El bacalao es un pescado blanco con bajo contenido calórico, rico en proteínas y en minerales, especialmente magnesio, potasio y fósforo. Es una especie muy versátil y fácil de cocinar en guisos caseros, al horno, asado, al vapor o frito. Si compras bacalao seco, recuerda que deberás dejarlo en remojo un día entero, cambiar el agua de vez en cuando y enjuagarlo bien antes de preparar la receta.
Propiedades del bacalao
El bacalao es un pescado blanco y como todos tienen un bajo contenido en grasa, así que son muy beneficiosos para el organismo, además de ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares o degenerativas y también es una buena opción para luchar contra la osteoporosis o mantener a raya el hipotiroidismo.
El pescado blanco habita en las capas cercanas al fondo del mar. Dorada, besugo, lubina, rape, gallo, cabracho, lenguado, rodaballo o bacalao son algunas de sus especies. Todas tienen muy poca grasa (menos de un 5%), son muy digestivos, aportan pocas calorías y una gran cantidad de vitaminas del grupo B, especialmente B12. Para diferenciarlo, solo tienes que observar la forma de la cola, porque tienen el borde recto o redondeado, en la parte superior; mientras que en el pescado azul presenta una forma de flecha.
La poca grasa que tiene el bacalao está formada en gran parte de ácidos grasos Omega-3, indispensables para reducir los niveles de colesterol en sangre.
El bacalao es el pescado blanco que menos grasa tiene y es muy rico en omega 3, por lo que es uno de los mejores alimentos para la favorecer el crecimiento y reducir la anemia, además de tener propiedades anticancerígenas. Contiene también yodo, que regula el funcionamiento de las células, y vitamina B5, para combatir el estrés y las migrañas. Es el mismo caso de los salmónidos, otra variedad de pescado blanco que puedes preparar en estas 50 recetas saludables y fáciles de cocinar el salmón.
Las posibilidades de elaboración son tantas que hemos seleccionado solo algunas opciones, desde los platos más caseros y sencillos hasta otros con un punto delish. El recetario español lo tiene integrado en sus versiones más conocidas, como el bacalao a la vizcaína, con tomate o a la riojana, que preferiblemente utilizan los lomos del bacalao, porque necesitan cocciones más largas.
Sin embargo las partes más pequeñas o migas son perfectas para elaborar bacalao al pil pil o bacalao a bras (a la portuguesa). También son perfectos para otras ideas muy rápidas que solucionan una cena: tortilla de bacalao o en revuelto, como base de unos pimientos rellenos o en ensalada y rebozado o en tempura. Por suerte, limpiar el bacalao es muy fácil, porque apenas tiene espinas y, al cocinarlo, sus grandes lascas dejan a la vista las más grandes.
Tipos de bacalao
La utilización de este pescado en la alimentación es ancestral. Los primeros pobladores de Noruega ya localizaron, hace 11.000 años buenos caladeros para pescar y la esspecie más abundante era el bacalao, tanto que hoy la variedad Skrei es una de las más apreciadas por su sabor y la turgencia y textura de su carne. Es un verdadero manjar y la mejor forma de probar el bacalao fresco, un producto de temporada, entre diciembre y mayo, aunque puedes consumirlo congelado.
Al parecer, los primeros en utilizar los secaderos de bacalao fueron los vikingos, un proceso de conservación que observaron a los marinos vasco al faenar en los países nórdicos. La costumbre mediterránea de mantener los alimentos cárnicos en salazón derivó en una técnica que permitía prolongar el tiempo de consumo de esta especie y que aún se utiliza nuestros días.
El bacalao seco o en salazón mantiene las cualidades del pescado, pero ¿cómo desalar bacalao bien? La técnica es sencilla, pero hay que completarla para no cocinarlo en su punto. Pon el pescado bajo el grifo con agua fría para retirar la capa de sal y córtalo en trozos y sumérgelos en un recipiente lleno de agua fría, que pondrás en la parte baja del frigorífico.
Las migas se desalan con un buen chorro de agua del grifo, porque son diminutas. Las partes más gruesas, como los lomos, tienen que desalarse durante 3 días y cambiar el agua cada 6 horas, más o menos. Para quitar el salazón de las partes más finas, bastarán 36 horas, con cambios de agua cada 8 horas. Si quieres que esté más jugoso, cambia el agua por leche durante las tres últimas horas de desalado. Pon mucho cuidado a la hora de escurrir, porque un exceso de líquido arruina el mejor plato y un buen truco para si el bacalao resulta muy salado es cocinar guisos en salsa con mucha cebolla y tomate.
INGREDIENTES:
- 250 g de Bacalao Desmigado Royal
- Aceite de oliva
- 50 ml de leche entera
- 1 patata pequeña
- 2 dientes de ajo
- Cebollino o perejil fresco
- Pimienta recién molida
- Tostadas de pan para servir
1 Cocer la patata entera, sin pelar, en abundante agua hirviendo, hasta que esté tierna. Al pinchar con un cuchillo, éste debería introducirse fácilmente. Dejar enfriar y retirar la piel.
2 En otro cazo con abundante agua, hervir el bacalao durante 5 min, escurrir y dejar enfriar. En una sartén con un poco de aceite de oliva, freír los dos dientes de ajo partidos por la mitad hasta que estén dorados. Colocar en una batidora de vaso la patata cocida, el bacalao desmigado cocido, los dientes de ajo y la mitad de la leche. Triturar hasta tener una mezcla homogénea. Puedes ir añadiendo más leche si deseas una textura más blanda.
3 Servir la brandada con pimienta recién molida, y cebollino o perejil fresco. Acompañar de tostadas de pan.
Receta cedida por Royal.
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Pasteles de bacalao Thai
INGREDIENTES:
- 450 g de bacalao cortado en trozos
- 40 g de judías verdes picadas
- 2 chiles rojos pequeños, sin semillas, picados en trozos grandes
- 2 cucharadas de pasta de curry rojo tailandés
- 1 yema de huevo
- 2 dientes de ajo
- 4 cebolletas, picadas en trozos grandes
- 6 hojas de lima, cortadas en juliana
- un puñado de cilantro, picado
- un puñado de albahaca tailandesa, picada
- 1 cucharada de salsa de pescado tailandesa
- Ralladura de 1 lima
Para la salsa:
- 150 g mayonesa
- 40 g de sriracha
- Zumo de media lima
1 Trituta el bacalao junto con los chiles, el ajo, la cebolla tierna, el cilantro, la salsa de pescado y la yema de huevo, hasta obtener una pasta suave. Reserva.
2 Mezcla la pasta junto con la albahaca tailandesa, las hojas de lima, las judías verdes y la ralladura de una lima. Reservar en la nevera durante media hora.
3 Retira de la nevera y forma pequeñas bolas aplastadas con la pasta de pescado con las manos mojadas. Freír en aceite vegetal hasta que estén doradas por ambos lados, escurrir sobre papel de cocina y servir con la mayonesa de sriracha. Para la mayonesa Sriracha, mezcle la mayonesa, la Sriracha y el zumo de lima.
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Bacalao con curry de coco
INGREDIENTES:
- 250 g de bacalao
- 150 g de langostinos crudos
- 225 g de tomates en rama, cortados por la mitad
-60 g de judías verdes, picadas en 1 cm de largo
-4 cucharaditas de salsa de pescado
- 400 ml de leche de coco
- 1 cebolla picada
- 1 trozo de jengibre de 2 cm, pelado y picado
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 chiles rojos, sin semillas y picados
- 1 pimiento rojo en trozos de 1 cm
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro
- 1 cucharadita de semillas de comino
- Semillas de 3 vainas de cardamomo verde
- 2 cucharaditas semillas de hinojo
- 1 cucharadita de fenogreco en polvo
- 2 cucharaditas de cúrcuma
- 2 cucharaditas de semillas de mostaza
- 1 lima
- 30 g de cilantro, picado
- Arroz jazmín, para servir
1 En un mortero, muele las semillas de cardamomo, las semillas de hinojo, el comino y el cilantro hasta obtener un polvo fino. En una cacerola de fondo grueso, calienta 50 ml de aceite vegetal. Añade la cebolla, el ajo y el chile. Cocina unos 10 min, y añade la mezcla de especias, la cúrcuma, el fenogreco y las semillas de mostaza. Cocina un par de minutos más.
2 Agrega la leche de coco, los tomates, las judías verdes y el pimiento rojo. Cocina a fuego lento durante 10 min hasta que esté suave. Añade el bacalao y las gambas a la salsa reducida y cocina a fuego lento durante 5 minutos hasta que el pescado esté cocido.
3 Revuelve con el zumo de una lima y el cilantro fresco, verifica la sazón. Sirve con arroz jazmín.
INGREDIENTES (4 pers.):
- 4 filetes de bacalao
- 12 cebollitas francesas
- 1 lechuga
- 1 diente de ajo
- 200 g de patatas tipo baby
- 5 dl de caldo de verduras
- 300 g de guisantes congelados
- 3 cucharadas de crema fresca
- Hojas de menta
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta
1 Pelar y cortar las chalotas. Separar las hojas de lechuga del tronco y lavarlas bien. Pelar y cortar el ajo en láminas. Poner una cazuela al fuego con una cucharada de aceite de oliva, las chalotas y la lechuga. Cocinar 5 minutos. Retirar la lechuga y reservar. Añadir el ajo y freír durante 1 minuto.
2 Lavar y cortar las patatas en trozos. Añadir las papas y el caldo a la cazuela. Cocer durante 20-25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
3 Agregar los guisantes. Dejar cocer. Incorporar los filetes de bacalao y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, hasta que el bacalao esté cocido y se desmenuce fácilmente al presionarlo. Añadir la crema fresca y la menta picada. Remover con cuidado. Incorporar de nuevo la lechuga a la sartén y mantener durante 1 minuto para servir caliente.
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Bacalao al horno con patatas
INGREDIENTES (4 pers.):
- 4 filetes de bacalao
- 750 g de patatas tipo baby
- 300 g de tomates cherry en rama
- Orégano fresco
- 1 limón
- 1 cucharada de aceite de oliva
1 Precalentar el horno a 180º C. Limpiar y picar fino las ramitas de orégano. Poner en una bandeja apta para el horno, las patatas tipo baby sin pelar, 1 cucharada de aceite de oliva y el orégano fresco picado. Sazonar bien. Meter la bandeja en el horno y asar las patatas durante 30 min, dándoles la vuelta a la mitad de la cocción para que se doren bien por todos sus lados.
2 Lavar los tomates bajo el chorro de agua fría y secarlos bien, con cuidado de no separarlos de la rama. Sacar la fuente del horno. Incorporar los filetes de bacalao y los tomates. Cortar el limón en gajos, exprimirlos un poco sobre los ingredientes y dejarlos en la bandeja.
3 Meter la bandeja en el horno y cocinar 10 min más, hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce al presionarlo.
INGREDIENTES (4 pers.):
- 150 g de bacalao desalado
- 1 cucharada de margarina vegetal
- 1 rama de apio
- 1 puerro
- 1 patata
- 8 dl de leche
- Nuez moscada
- Cebollino fresco
- Sal
- Pimienta
1 Desmigar y limpiar de piel y espinas el bacalao. Poner en un bol cubierto de agua fría y dejar en remojo durante 2 horas cambiando el agua una vez.
2 Limpiar y picar el puerro y el apio. Pelar y cortar en dados la patata. Poner una cazuela al fuego con 8 dl de leche, una cucharada de margarina vegetal, el apio, el puerro, la patata cortada en dados, el bacalao desmigado, una pizca de nuez moscada y pimienta al gusto.
3 Mantener la cazuela a fuego lento durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, retirar. Probar y rectificar de sal. Triturar la mezcla con batidora hasta obtener una crema muy fina. En el momento de servir, decorar cada ración con un poco de cebollino picado.
INGREDIENTES (4 pers.):
- 500 g de bacalao en salazón
- 4 patatas grandes
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- Perejil
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- 1 dl de nata líquida
- 2 ajos
- Sal
- Pimienta
1 Poner el bacalao en un cuenco con abundante agua fría. Dejar desalar en la nevera al menos 24 horas, cambiando el agua 4 veces. Poner el bacalao en una cazuela al fuego con una cebolla pelada y cubrirlo con agua. Añadir una hoja de laurel y dejar a fuego suave. Mantener al fuego 5 minutos desde que empiece a hervir.
2 Poner una cazuela limpia al fuego con 1 dl de aceite de oliva y el bacalao desmigado. Remover durante 4 minutos y retirar del fuego.
3 Cocer una patata grande. Desechar el agua y añadir la nata y los ajos pelados. Dejar a fuego 5 minutos. Poner el bacalao en vaso de batidora y añadir la nata con los ajos y patata sin dejar de batir hasta obtener una crema/puré brillante.
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Volovanes de bacalao confitado
INGREDIENTES (4 pers.):
- 4 volovanes
- 400 g de bacalao
- 1 bote de pimientos de piquillo
- 1 tarrina de crema de queso
- 1 cebolla
- 200 g de aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla
- Perejil picado
1 Para desalar el bacalao, dejarlo en la nevera, en una fuente con abundante agua, entre 36 y 48 h, y cambiar el agua cada 6 horas. Una vez desalado, echar en un cazo los 500 ml de aceite y calentar hasta 80 grados. Agregar los ajos pelados con un corte y la guindilla. Dejar cocinar un rato y añadir los lomos con la piel hacia abajo, sumergidos y a una temperatura constante. Confitar 15 ó 20 minutos, sacar los lomos y desmigar.
2 Cortar en dados pequeños la cebolla, sofreír y añadir unos minutos los pimientos. Triturar y mezclar bien con la crema de queso. Meter la salsa en una manga pastelera y reservar.
3 Rellenar los volovanes con la crema de piquillo y poner encima las lascas de bacalao. Rociar con un chorrito de aceite de la confitura y adornar con unos langostinos pelados y un poco de perejil.
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Huevos revueltos con bacalao y cebolla
INGREDIENTES (4 pers.):
- 6 huevos
- 2 cucharadas de leche
- 200 g de bacalao ahumado
- Aceite de oliva suave
- 1 lámina de masa quebrada
- 1 cebolla
1 Pelar y cortar las cebollas en rodajas finas. Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite. Añadir las cebollas y mantener a fuego lento, removiendo de vez en cuando, unos 15 minutos, hasta que adquieran un tono oscuro caramelizado. Retirar y reservar.
2 Cascar los huevos, salpimentar y añadir 2 cucharadas de leche. Batir con un tenedor. Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite y, cuando esté caliente, añadir la mitad de los huevos y cuajarlos removiendo bien. Repetir con el resto de huevo.
3 Forrar moldes de tartatelas con la masa quebrada y hornear a 180º C durante 10-20 minutos. Cuando el hojaldre esté dorado, sacar del horno. Dejar enfriar y desmoldar. Rellenar las tartaletas con el huevo revuelto, el bacalao y la cebolla caramelizada.
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Bocaditos de queso y bacalao
INGREDIENTES (4 pers.):
- Pasta filo.
- 1 cebolla pequeña.
- Migas de bacalao.
- 1 tarrina de queso crema.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta.
1 Cortar pasta filo en cuadrados y ponerlos, de 4 en 4, en un molde de magdalenas. Meter en el horno hasta que estén doradas.
2 Pochar en una sartén la cebolla bien picada y añadir las migas de bacalao, que puedes desalar con agua fría del grifo. Incorporar a la mezcla queso en crema y mezclar bien.
3 Rellenar las cestitas y tendrás el aperitivo perfecto: ¡listo para tomar!
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Tostas de centeno con pimiento y bacalao
INGREDIENTES (4 pers.):
- 200 g de bacalao ahumado
- 4 pimientos de piquillo
- 4 rebanadas de pan de centeno
- 1 tomate
- 1/2 ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Jerez
- 50 g de miga de pan
1 Poner en vaso de batidora un tomate y triturar. Añadir la miga de pan para que empape unos minutos. Incorporar el medio ajo pelado, quitando el germen interior, 1/2 dl. de aceite, una cucharadita de vinagre y un poco de sal. Triturar hasta obtener una mezcla fina.
2 Cortar las rebanadas de pan. Meterlas en el horno unos minutos o ponerlas en una parrilla al fuego para que se tuesten por una de sus caras. Una vez doradas, retirar del fuego y untar con la mezcla del salmorejo preparado en el paso anterior.
3 Montar las tostas colocando un pimiento de piquillo sobre la rebanada de pan con salmorejo. Cortar una lámina de bacalao ahumado y colocar encima. Para terminar, espolvorear con cebollino picado a modo de decoración y servir.
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Bacalao con base de polenta y gremolata de nueces
INGREDIENTES (4 pers.):
- 15 g de hongos secos
- 1 l de caldo de pollo
- 4 filetes de bacalao
- 75 g de manteca
- 1 limón
- 150 g de polenta
- 2 ajos
- 40 g de nueces
- 25 g de perejil
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
1 Cortar los hongos en trozos pequeños. Poner un cazo al fuego con el caldo. Cuando esté caliente, retirar. Poner los hongos secos a remojar en el caldo caliente durante 10 minutos, hasta que se ablanden. Pasado ese tiempo, poner el caldo a hervir. Añadir la polenta y batir con varillas durante 1-2 minutos, hasta que espese. Retirar del fuego y añadir 50 g de mantequilla; salpimentar.
2 Pelar y cortar 2 ajos en trozos grandes. Picar fino las nueces y el perejil. Mezclar en un cuenco estos ingredientes con la ralladura de un limón y un poco de sal.
3 Secar el bacalao con papel de cocina y salpimentar. Poner una sartén a fuego alto y freír los filetes 6-7 minutos. Derretir 25 g de mantequilla con un chorrito de jugo de limón y verter sobre el pescado. Repartir la polenta en 4 platos. En el centro, colocar el pescado y sobre éste, la gremolata de nueces.
INGREDIENTES (4 pers.):
- 500 g de bacalao (o pescado blanco)
- 4-5 limas
- 1 vaso de leche de coco
- 2 chiles rojos
- Albahaca
- Cilantro fresco
- Sal
- Pimienta
1 Limpiar el pescado de piel y espinas, cortar en tiras finas y salar. Hacer zumo de las limas hasta obtener medio vaso aproximadamente. Poner en un bol las tiras de pescado y cubrir con el zumo de lima. Dejar macerar en la nevera durante una hora.
2 Sacar el pescado de la nevera. Escurrir el zumo de lima y poner las tiras de bacalao en otro bol limpio. Añadir la leche de coco.
3 Hacer de nuevo zumo de media lima. Añadirlo al pescado con la leche de coco. Cortar los chiles en aros y agregarlos también. Limpiar y picar la albahaca y el cilantro. Incorporar al resto de ingredientes. Remover para que se integren los sabores. Tapar con papel film y dejar macerando 2 horas. Servir frío, acompañado de unas rodajas de lima.
INGREDIENTES (4 pers.):
- 1 calabacín
- 200 g de lomo de bacalao
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra.
Para decorar:
- Salsa de soja
- Huevas de salmón
- Mahonesa
1 Cortar el calabacín en láminas finas con ayuda de una mandolina. Meter en un recipiente con agua hirviendo y sal y escaldar unos 15 segundos. Además de limpiar el calabacín, con esta técnica se consigue ablandarlo, para luego poder manejarlo mejor, y todo, sin perder sus nutrientes.
2 Poner dos láminas del calabacín en forma de cruz. Cortar una porción cuadrada de los lomos de bacalao y colocar en el punto de cruce de las láminas de la verdura. Salpimentar al gusto.
3 Formar un hatillo con las láminas de calabacín. Sujetar bien con un palillo o cebollino, para que no se caiga el bacalao. Se pueden freír y si quieres una opción más saludable y menos calórica, hacerlo al vapor. Acompañar con mahonesa, huevas y unas gotas de soja.
INGREDIENTES (4 pers.):
- 400 g de bacalao desalado
- 5 patatas
- 1 cebolla
- 20 g de harina de trigo
- 20 g de mantequilla
- 5 dl de leche
1 Poner el bacalao a desalar en agua fría durante 36 horas, cambiando el agua cada 12 horas. Escurrir y cortar el bacalao en tiras.
2 Pelar y cortar las patatas en rodajas finas. Poner una sartén al fuego con aceite de oliva y freír las patatas para que queden blandas pero sin tomar color. Pochar la cebolla en sartén con aceite de oliva.
3 Poner en un cazo el bacalao cubierto de leche y cocer 3 minutos. Escurrir y recuperar la leche para preparar una bechamel poniendo en una sartén la mantequilla, la harina y la leche de cocer el bacalao. Colocar en una fuente las patatas, el bacalao y la cebolla. Cubrir con la bechamel y meter al horno precalentado a 190º C, 15 minutos.
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Tacos de bacalao con cilantro y limón
INGREDIENTES (4 pers.):
- 500 g de bacalao
- 1 limón
- 2 limas
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- 12 tortillas de maíz pequeñas
- Cilantro picado
- Cebolla roja
- Sal
- Pimienta
1 Hacer zumo de un limón y rallar su piel. Hacer zumo de las limas y rallar la piel; reservar. Cortar los filetes de bacalao en trozos de bocado. Poner en un tazón grande la ralladura y el zumo de limón, la ralladura y zumo de las limas y 2 cucharadas de aceite de oliva; salpimentar. Añadir los trozos de corvina, remover con una cuchara y tapar el tazón con papel film.
2 Poner una sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva. Agregar los trozos de bacalao y saltear durante unos 10 minutos. Retirar y reservar.
3 Poner una sartén a fuego, bajo, sin aceite, y colocar las tortillas, de una en una, para calentarlas; retirar. Limpiar y picar el cilantro. Pelar y picar fino la cebolla morada. Repartir porciones de pescado en las tortitas de maíz y adornar con el cilantro y la cebolla picados.
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Tartar de bacalao ahumado
INGREDIENTES (4 pers.):
- 50 g de bacalao ahumado
- 600 g de lubina
- 2 manzanas Granny Smith
- 1 cucharadita de miel
- 1 cucharadita de mostaza suave
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco
1 Poner en el vaso de la batidora una cucharadita de miel, una de mostaza, media de aceite de oliva y unas ramitas de perejil. Triturar con batidora; reservar.
2 Pelar y cortar una manzana en dados muy pequeños y la otra en rodajas de un milímetro de grosor. Poner un cazo al fuego con agua y añadir la lubina en filetes. Cocer durante 7 minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo, escurrir y desmigar.
3 Picar el bacalao ahumado y mezclar en un bol con los daditos de manzana y la lubina desmigada. Montar el tartar sobre una rodaja de manzana y poner encima otra rodaja. Acompañar con la salsa vinagreta preparada en el primer punto.
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Ensalada bacalao con nectarina y aceite de albahaca
INGREDIENTES:
- 2 morros de bacalao desalado
- 4 tomates
- 4 nectarinas
- Una hojas de albahaca fresca
- Unos brotes de lechuga
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
1 Descongela el bacalao en un recipiente con rejilla en la nevera.
2 Coloca las hojas de albahaca en un vaso de batidora junto con 100ml de aceite. Tritura hasta conseguir un compuesto uniforme.
3 Lava los tomates y las nectarinas y córtalos.
4 Coloca el bacalao en una fuente de horno, adereza con un chorrito de aceite y cocínalo en el horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos. Retira, deja enfriar y separa las lascas.
5 Distribuye todos los ingredientes de la ensalada en los platos. Adereza con una pizca de sal y el aceite de albahaca.
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Bacalao al vapor con vinagreta de pimiento
INGREDIENTES (4 pers.):
- 800 g de bacalao fresco
- Perejil
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla grande
- Cilantro
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Pimienta negra
- Sal
1 Lavar bien el pimiento. Retirar las semillas y picar fino, tipo "brunoise". Pelar y picar fino la cebolla y las hojas de cilantro. Poner en un bol estos tres ingredientes. Añadir un buen chorro de aceite de oliva, vinagre al gusto y salpimentar; remover.
2 Cortar el bacalao en trozos de un tamaño y grosor similar. Colocar las piezas de bacalao en la vaporera, distribuyéndolas de manera que no se amontonen. Poner a calentar agua a fuego medio en una cazuela con un diámetro similar al de la vaporera y, una vez que comience a echar vapor, colocar la vaporera sobre la cazuela.
3 Mantener la cazuela a fuego medio y cocinar el bacalao 5 minutos. Retirar del fuego. Servir el bacalao con la vinagreta de pimiento por encima.
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Bacalao con salsa de soja, jengibre, ciruela y arroz jazmín
INGREDIENTES:
- 1 y 1/2 taza de arroz jazmín
- 500 g de bacalao salvaje
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra molida
- 2 cucharaditas de jengibre rallado
- 1 diente de ajo picado
- 1/2 jalapeño pequeño, picado (opcional)
- zumo de 1 lima
- 1 y 1/2 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de miel
- 1/3 taza de cilantro recién picado
- 4 ciruelas, cortadas en cubitos
- rodajas de lima, para servir
1 Precalienta el horno a 225 °C y forra la bandeja del hornor con papel de aluminio. Enjuaga el arroz jazmín en un colador con agua corriente fría, luego en una olla mediana haz el arroz con 2 tazas de agua. Lleva a ebullición, luego baja el fuego y sigue cocinando unos 15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 10 minutos, luego esponja con un tenedor y sazona con sal.
2 Coloca el bacalao en la bandeja del horno, sazona con sal y pimienta y rocía con 1 cucharada de aceite de oliva. Asa durante 12 minutos o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente.
3 En un tazón grande, mezcla el jengibre, el ajo, el jalapeño (si lo usas), la lima, la salsa de soja, el aceite de sésamo, la miel y las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Añade el cilantro y las ciruelas; sazona con sal y pimienta si es necesario. Vierte la salsa de ciruela sobre el bacalao asado y sirve con arroz jazmín y rodajas de lima.
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Bacalao al horno con puré de guisantes
INGREDIENTES (4 personas):
- 800 g de bacalao
- 1 tomate
- 1 ajo
- 2 rebanadas de pan
- 30 g de queso parmesano
- 1/2 limón
- 1 guindilla
- Albahaca fresca
- Vinagre balsámico
- 400 g de puré de guisantes
- Aceite de oliva
1 Precalentar el horno a 180 ºC. Salpimentar el bacalao y, con ayuda de un pincel, pintar los lomos de bacalao con aceite de oliva. Meter al horno durante 5 minutos. Retirar y reservar.
2 Pelar y picar el ajo. Desmigajar el pan. Mezclar estos dos ingredientes en un bol. Reservar. Poner en vaso de batidora una cuch. de aceite de oliva, el zumo de medio limón, una cdta. de vinagre balsámico, la albahaca, la guindilla y el queso parmesano. Triturar con la batidora hasta formar una pasta.
3 Extender la pasta sobre los lomos de bacalao y sobre ésta, la mezcla de migas de pan y ajo. Meter al grill durante 10 minutos. Servir el bacalao con puré de guisantes.
INGREDIENTES (4 pers.):
- 300 g de arroz
- 100 g de bacalao
- 1 pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 1 dl de aceite de oliva
- 2 huevos
- 1 l de caldo de pescado
- Sal
- Pimienta
1 Cortar el pimiento y los ajos en juliana fina y rehogar en un fondo generoso de aceite de oliva. Añadir el bacalao en trozos –se habrá tenido en remojo al menos 24 horas antes– y, cuando comience a hervir, separar del fuego y reservar.
2 Calentar el fumé de pescado y poner a cocer los huevos a la vez (durante 8 minutos). Cuando hierva el caldo, incorporar el arroz, cocer durante 15 minutos, añadir el sofrito y dejar cocer 5 minutos más.
3 Rallar los huevos cocidos, espolvorearlos por encima y servir.
INGREDIENTES (4 pers.):
- 800 g de bacalao
- 1 lata de maíz en conserva
- 200 g de pistachos
- 1 yogur natural
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal.
1 Limpiar el bacalao y sacar los lomos. Cortar en tacos grandes. Pelar y triturar los pistachos hasta conseguir un polvo fino. Salar el bacalao. Untar la piel del bacalao con aceite de oliva y pegar sobre ella el pistacho.
2 Introducir en el horno a 180º C y asar durante seis u ocho minutos. Poner el maíz en grano con el jugo de la lata en el vaso de la batidora, triturar y colar. Añadir el yogur y seguir batiendo hasta conseguir una mezcla uniforme.
3 Poner un cazo al fuego con la mezcla y calentar a fuego suave 3 min. Hacer una cama con la crema de maíz en el plato y colocar encima el bacalao asado con una costra de pistachos.
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Bacalao con verduras y leche de coco
INGREDIENTES (4 pers.):
- 4 lomos de bacalao desalado
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 8 ramitas de cilantro
- 2 pimientos
- 1 lata de leche de coco
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 guindilla fresca
- 1 limón
- Sal
1 Pelar y picar los dientes de ajo y las cebollas. Lavar y secar muy bien cilantro; Picar y reservar. Limpiar los pimientos, quitándoles las semillas, y cortar en trozos.
2 Poner una cazuela al fuego con 2 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, sofreír la cebolla y el ajo. Incorporar los trozos de pimiento y una guindilla entera para un picor suave o picada para un sabor más intenso. Remover con frecuencia durante 5 minutos o hasta que el pimiento esté tierno.
3 Agregar la leche de coco y un vasito de agua. Dejar cocer 20 minutos. Rociar con el zumo de un limón, mezclar y añadir el bacalao. Probar el punto de sal. Cocer otros 10 minutos o hasta que el bacalao esté listo. Servir y condimentar con el cilantro picado.
25
Bacalao con sriracha y kale
INGREDIENTES:
- 4 filetes de bacalao
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo picados
- sal
- pimienta negra molida
- 1 manojo kale, picada
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 cucharaditas de Sriracha
- 1/4 taza de caldo de pollo
- 3 cebolletas, picadas
1 Precalienta el horno a 200 °C. En un tazón grande, mezcla 1 cucharada de aceite, ajo, sal y pimienta. Baña la col con el marinado y extiende uniformemente en una bandeja para hornear. Hornea hasta que esté crujiente, de 10 a 12 minutos.
2 En una cacerola pequeña a fuego medio-alto, derrite la mantequilla y añade la Sriracha, el caldo de pollo y la sal; cocina a fuego lento durante 5 minutos. Añade la mitad de las cebolletas picadas, tapa y mantén caliente.
3 En una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto, calienta el restante. Sazona el bacalao con sal y pimienta. Fríe el bacalao unos 2 minutos por cada lado. Sirve el bacalao con la col rizada crujiente y una cucharada de salsa Sriracha. Adorna con más cebolletas picadas.
26
Bacalao en salsa de tomate
INGREDIENTES (4 pers.):
- 4 lomos de bacalao fresco limpio
- 2 tomates
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceitunas negras
- Sal
- Pimienta
1 Pelar y picar la cebolla, los ajos y los pimientos. Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y sofreír la cebolla y los ajos picados. Cuando la cebolla esté transparente, añadir los pimientos picados; sofreír. Salpimentar y dejar que se pochen. Una vez cocinadas, incorporar el tomate pelado. Mantener unos 10 minutos.
2 Poner una sartén al fuego con unas gotitas de aceite y marcar el bacalao por ambas partes, primero por la parte de la piel. Pasar las verduras por la batidora para aportar una textura más ligera.
3 Añadir la salsa a una cazuela e incorporar las aceitunas y el bacalao. Dejar que termine de cocinarse unos 8 minutos, para que se integren todos los sabores. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos antes del emplatado. Servir en cazuelas de barro, ya que conservan muy bien el calor.
27
Bacalao confitado con costra de brécol
INGREDIENTES (4 pers.):
- 600 g de lomos de bacalao
- 100 g de brécol
- 2 cebolletas chinas
- 3 dientes de ajo
- 1,5 dl de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
1 Poner un cazo a fuego lento con el aceite y los ajos pelados. Transcurridos 5 minutos, añadir el bacalao. Dejar a fuego lento confitando a mínima temperatura 15 minutos. Retirar, escurrir el bacalao en un plato y recuperar los jugos que suelte. Desechar los ajos y reservar el aceite.
2 Poner en un bol el aceite de confitado con los jugos del bacalao y batir hasta conseguir que emulsione con la gelatina soltada por el bacalao.
3 Rallar la parte exterior granulada del brécol con ayuda de un rallador o de un cuchillo afilado. Poner un cazo al fuego con agua y una pizca de sal. Cuando el agua hierva, escaldar el brécol rallado unos segundos. Colar y secar el brécol. Pintar la cara superior de cada lomo de bacalao con la emulsión de aceite y espolvorear por encima el brécol rallado.
28
Lomos de bacalao con salsa pesto
INGREDIENTES (4 pers.):
- 4 lomos de bacalao
- 1 berenjena
- 1 cebolla morada
- 1 pimiento naranja
- 1 calabacín
- 2 limones
- 4 cucharadas de pesto
- 250 g de tomates cherry
- Albahaca
- Aceite de oliva oliva
- Sal
- Pimienta
1 Precalentar el horno a 200º. Lavar y cortar la berenjena en dados de 1 cm. Pelar y cortar la cebolla en gajos. Lavar y secar el pimiento, retirar las semillas y cortar en dados. Pelar y cortar el calabacín. Colocar la berenjena en una fuente de horno y hornear 5 minutos.
2 Añadir a la fuente la cebolla morada, el pimiento, el calabacín, 2 cucharadas de aceite de oliva y el jugo de 1/2 limón. Salpimentar al gusto, remover y cubrir la fuente con papel de aluminio. Hornear durante 15 minutos. Cortar el limón restante en rodajas finas. Untar la parte superior de los filetes de bacalao con pesto y colocar las rodajas de limón encima.
3 Incorporar los tomates a la fuente y poner los lomos de bacalao encima. Bajar el horno a 170º y hornear 10-15 minutos. Esparcir con hojas de albahaca para servir.
29
Bacalao con pure de patata y membrillo
INGREDIENTES (4 pers.):
- 4 tacos de bacalao fresco
- 300 g de patatas
- 1 membrillo
- 1 cebolla
- 4 tomates
- 1 dl de Jerez dulce
- 1 dl de nata líquida
- Nuez moscada
- 50 g de pasas
- 1 ajo
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
1 Poner una cazuela al fuego con 2 cuch de aceite. Añadir tomate rallado, la cebolla y el ajo picados. Mantener a fuego suave 10 min. Agregar el Jerez y dejar al fuego hasta que adquiera consistencia de jarabe. Retirar y reservar.
2 Poner una cazuela al fuego con las patatas peladas y cocer durante 25 minutos. Retirar, escurrir, salpimentar y añadir nuez moscada. Poner en bol con 1 dl de nata y 1 dl de agua caliente. Triturar con la batidora hasta obtener una mezcla homogénea.
3 Poner un cazo al fuego con aceite de oliva. Añadir el bacalao y mantener 5-7 minutos; retirar. Cortar el membrillo en láminas y freír con un poco de aceite. Servir el bacalao sobre el jarabe del paso 1, el puré de patata, las pasas y el membrillo.
INGREDIENTES:
- 200 gr de bacalao fresco
- 4 rebanadas de pan
- 1 huevo
- 2 ajos
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 dl de leche
- perejil picado
- 1 dl de aceite de oliva virgen
- pimienta
- sal.
1 Limpia el bacalao y reserva la piel, las espinas y algunas migas. Mete en el congelador el resto del bacalao. Cuando tenga una textura dura, sácalo y córtalo en láminas finas. Salpimenta.
2 En un cazo calienta el aceite. Sumerge en él las láminas y mantenlas a fuego bajo 3 min. Retira y reserva. Separa la clara del huevo. Pela los dos ajos y añádelos al cazo donde aún está el aceite. Sube el fuego hasta que se doren, retira y deja que todo se enfríe. Vierte el aceite y los ajos en el vaso de la batidora, añade la yema, el pimentón y sal, y emulsiona el alioli.
3 En otro cazo calienta la leche y los restos del bacalao apartados al principio. Infusiona 10 min. Retira, cuela y añade la clara. Bate hasta conseguir una espuma. Sirve el bacalao sobre el pan, añade el alioli y la espuma. Decora con perejil.
31
Bacalao con patatas y tomate
INGREDIENTES (4 pers.):
- 4 filetes de bacalao fresco
- 4 patatas
- 2 tomates
- 50 g de aceitunas verdes sin hueso
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajo en polvo
- Orégano
- Pimienta
- Sal.
1 Pelar y cortar las patatas en rodajas gruesas. Ponerlas en un recipiente grande apto para microondas; sazonar con sal y pimienta y regar con aceite de oliva virgen extra. Tapar y cocinar durante unos 10 min. a máxima potencia.
2 Salpimentar los filetes de bacalao. Colocarlos sobre las patatas. Lavar y cortar los tomates en rodajas; salpimentarlos. Ponerlos también en el recipiente de microondas con las patatas y el bacalao. Distribuir las aceitunas verdes, sazonar con ajo en polvo y orégano y regar con aceite de oliva.
3 Tapar el recipiente y cocinar en el microondas 4-5 min. Dejar reposar un par de minutos, destapar y servir.
INGREDIENTES (4 pers.):
- 500 g de bacalao
- 1 huevo
- 100 g de harina de trigo
- 1 cucharadita de levadura química tipo Royal
- 2 dl de cerveza rubia
- Perejil fresco
- Aceite de oliva
1 Desalar el bacalao. Colocar el pescado en una fuente y cubrir con abundante agua. Dejar entre 36 y 48 horas, dependiendo del grosor de las piezas, cambiando el agua cada 8 h. Cortar el bacalao desalado en tacos quitando la piel.
2 Poner en un bol el huevo, la cerveza, la levadura química y la mitad de la harina. Batir hasta obtener una mezcla homogénea e ir añadiendo el resto de la harina hasta obtener una mezcla ni muy líquida ni muy espesa.
3 Picar fino el perejil. Añadir el perejil a la mezcla. Poner una sartén al fuego con abundante aceite. Rebozar los tacos de bacalao en la mezcla y freír en la sartén hasta que se doren (unos dos minutos por cada lado). Retirar a papel absorbente y servir.
INGREDIENTES:
- 4 filetes de bacalao
- 1 k de patatas
- 2 tazas de harina
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de vinagre de malta
- 1 aceite de oliva o girasol
1 Mezcla la harina, la levadura y la sal en un tazón. Añade 1 y 3/4 de tazas de agua y el vinagre; reserva la masa conseguida.
2 Calienta el aceite en una freidora o en una olla profunda. Pela y corta las patatas a lo largo para formar "chips". Fríe las patatas unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Retirar y escurrir bien sobre papel de cocina. Deja enfriar las patatas, sube la temperatura del aceite y fríe los chips por segunda vez, en dos lotes, hasta que estén dorados y crujientes. Escurre bien sobre papel de cocina. (Mantén las patatas fritas calientes en un horno a 100º C grados mientras haces el pescado).
3 Sumerge los filetes de bacalao en la masa reservada y fríelos hasta que estén dorados, unos 7 minutos; escúrrelos bien sobre papel de cocina. Sirve caliente con más sal y el vinagre a un lado.
34
Potaje de garbanzos, espinacas y bacalao
INGREDIENTES:
- 300 g de garbanzos
- 200 g de bacalao desalado
- 300 g de espinacas
- 2 ajos
- 4 rebanadas de pan
- 2 huevos
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 hoja de laurel
- Azafrán
- Sal
1 Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Poner una cazuela grande al fuego con los garbanzos, una hoja de laurel y 3 litros de agua diferente a la utilizada para el remojo. Cocer los garbanzos unas 2 horas.
2 Poner un cazo al fuego con 2 huevos cubiertos de agua. Mantener 12 minutos, retirar, dejar enfriar y pelar. Reservar.
3 Sacar una sartén al fuego con 4 cucharadas de aceite, los ajos pelados y el pan. Freír hasta que se dore el pan. Añadir el pimentón y una pizca de azafrán. Pasar el pan y ajos a un mortero y majarlo todo. Añadir a los garbanzos el aceite de freír el pan y el majado. Salar, añadir las espinacas y el bacalao y dejar 10 minutos más al fuego. Servir el potaje con los huevos cocidos.
35
Otra versión del potaje de garbanzos con bacalao
INGREDIENTES:
- 1 bolsa de potaje de garbanzos la Sirena
- 400 g de bacalao al punto de sal la Sirena
- 300 g de cebolla troceada
- 300 g de tomate pelado a dados
- 1 dosis de ajo troceado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Pimienta negra molida
- 2 vasos de caldo vegetal o de agua
- 2 huevos duros
- 40 ml de aceite de oliva
- Sal yodada
1 Descongelar el bacalao en una fuente de rejilla en la nevera.
2 Preparar sofrito: calienta el aceite y sofríe la cebolla directamente congelada durante 5 minutos. Añadir el ajo y el tomate directamente congelados y cocinar a fuego suave 6-7 minutos más, removiendo de vez en cuando.
3 Añadir el potaje de garbanzos directamente congelado, el pimentón, sal y pimienta, cubrir con el caldo o el agua y cocinar tapado durante 15 minutos. Agregar el bacalao y termina la cocción durante 3-4 minutos más. Servir bien caliente con los huevos duros troceados dentro del potaje.
Receta, cortesía de La Sirena.
INGREDIENTES:
- 4 trozos de bacalao desalado
- 5 ajos
- 1/2 guindilla
- 3 dl de aceite de oliva virgen extra
- Perejil
1 Pelar los ajos. Poner una fuente baja al fuego con 6 cucharadas de aceite y los ajos. Dejar al fuego hasta que se doren y retirarlos.
2 Cortar la guindilla en aros y saltear en el mismo aceite; retirar. Poner el bacalao en la fuente y freír 3 ó 4 minutos por cada lado. Retirar y reservar el bacalao, y el aceite con el líquido soltado por el bacalao por otro lado.
3 Poner la mitad del aceite virgen restante en la fuente y, cuando esté templado, añadir la mitad del aceite en que hemos frito el bacalao. Con ayuda de un colador, remover hasta que se ligue y espese la salsa. Ir añadiendo el resto del aceite virgen y el de freír el bacalao hasta obtener una salsa bien ligada y espesa. Servir el bacalao con la salsa, los ajos dorados y un poco de perejil.
37
Filete de bacalao al vapor con ensalada
INGREDIENTES (4 pers.):
- 400 g de filetes de bacalao congelado
- Perejil
- 1 zanahoria
- Lechuga
- Rabanitos
- Tomates cherry
- 1 cebolla morada
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
1 Descongelar los filetes de bacalao a temperatura ambiente durante 2 horas aproximadamente. Cuando estén listos, salpimentar al gusto y reservar.
2 Poner una olla al fuego con agua y una pizca de sal. Cuando rompa a hervir, añadir el bacalao y cocer al vapor durante 6 minutos. Si no se dispone de olla de cocer al vapor, se puede usar un colador y colocarlo encima de la olla, de forma que el pescado no entre en contacto con el agua y se pueda tapar la olla para que se cocine al vapor.
3 Lavar y cortar la lechuga y los tomates. Pelar y cortar en aros finos la cebolla y los rabanitos. Pelar y rallar la zanahoria. Poner estos ingredientes en una fuente. Salpimentar y aliñar con aceite y vinagre. Servir el bacalao con la ensalada. Espolvorear con perejil.
38
Timbal de bacalao y tomate con paté de aceitunas
INGREDIENTES:
- 200 g de bacalao desmigado de Islandia la Sirena
- 2 cucharadas de paté de aceitunas negras
- 30 g de almendras fritas
- Pimienta negra molida
- 50 g de lechuga variada
- 4 tomates de ensalada no muy maduros
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal yodada
1 Dejar descongelar el bacalao en una fuente con rejilla en la nevera. Cortar los trozos más gruesos en láminas más finas. Lavar las lechugas y secar bien. Lavar los tomates y cortar en rodajas finas. Picar las almendras con un cuchillo.
2 Mezclar el paté con el aceite, sal y pimienta. Servir en platos, alternando las rodajas de tomate con trozos de bacalao y un poco de aceite con paté de aceitunas.
3 Decorar la parte de arriba con lechugas de colores y alrededor con más salsa y las almendras. Servir al instante.
Receta, cortesía de La Sirena.
39
Bacalao confitado con juliana de verduras
INGREDIENTES:
- 700 g de bacalao al punto de sal la Sirena
- 450 g de juliana de verduras
- Pimentón dulce
- Pimienta negra molida
- 6 dientes de ajo
- 6 guindillas enteras
- Aceite de oliva
- Sal yodada
1 Descongelar el bacalao en la nevera, colocándolo sobre una rejilla para que los jugos de la descongelación queden aparte. Una vez descongelado, colocar sobre un paño y presionae suavemente para extraer todo el agua.
2 Calentar un cazo a fuego lento, colocar los trozos de bacalao y cubrir completamente con el aceite de oliva. Añadir los ajos enteros, sin pelar, y las guindillas. Cuando aparezcan las primeras burbujas, apagar el fuego. Añadir media cucharada de pimentón dulce y dejar cocer el bacalao unos 4-5 minutos.
3 Mientras, saltear las verduras en poco aceite bien caliente durante 2-3 minutos. Salpimentar y reservar. Escurrir el bacalao y servir acompañado con la juliana de verduras.
Receta, cortesía de La Sirena.
40
Bacalao confitado con patata y naranja
INGREDIENTES:
- 800 g de bacalao fresco
- 1 patata
- 1 naranja
- 1 cebolleta
- 4 ajos
- 100 g de aceitunas negras
- 2 anchoas en conserva
- 20 g de piñones
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
1 cortar el bacalao en 8 trozos y pelar 3 ajos. Poner un cazo al fuego con los ajos pelados y los trozos de bacalao y confitar a la mínima potencia durante 20 min. Retirar y mantener el bacalao en el aceite.
2 Pelar y cortar la cebolleta en rodajas. Pelar y cortar la naranja en gajos. Pelar y cortar la patata en rodajas gruesas. Poner un cazo al fuego con un poco de sal y las patatas y cocer unos 20 minutos.
3 Pelar y picar medio ajo. Picar las aceitunas, los piñones y las anchoas. Triturar todo con 2 cuch. de aceite hasta que quede una pasta. Servir el bacalao sobre la patata y poner encima naranja y tapenade.
41
Bacalao con naranja confitada, de aperitivo
INGREDIENTES:
- 1 pimiento verde
- 1 cebolleta
- 1 ajo
- 8 galletas de trigo tipo crackers
- 1 cuch. de harina de maíz
- 50 g de azúcar
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
1 Pelar y cortar en láminas el ajo. Poner una sartén al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva y el lomo de bacalao; salar. Dejar hacer a fuego medio un par de minutos por cada lado. Retirar del fuego y reservar.
2 Cortar tiras de piel de la naranja procurando sacar sólo la parte naranja. Poner un cazo al fuego con 1 dl de agua y el azúcar. Cuando se haya disuelto el azúcar, añadir las tiras de naranja y dejar cocer tres o cuatro minutos. Retirar del fuego.
3 Pelar y picar la cebolleta y el pimiento verde. Poner una sartén al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Freír la cebolla y el pimiento a fuego suave seis o siete minutos hasta que se ablanden. Añadir una cucharadita de harina de maíz, remover un minuto e ir añadiendo 1 dl de agua, poco a poco, hasta que ligue la salsa. Montar sobre las galletas la salsa de cebolleta y pimiento, el bacalao separado en láminas y las tiras de naranja confitadas.
42
Dados de bacalao en tempura con salsa de mostaza
INGREDIENTES:
- 500 g de dados de bacalao la Sirena
- 175 g de harina para tempura la Sirena
- 1 huevo
- 250 ml de agua helada
- Sal yodada
Para la salsa de mostaza:
- 4 cucharadas de mayonesa
- 1 dosis de perejil troceado
- 1 cucharada de mostaza tipo inglesa
- 1 cucharada de alcaparras y pepinillos en vinagre
- 1 cucharada de cebolleta picada
- 1 cucharada de zumo de limón
1 Descongelar los dados de bacalao en un recipiente con rejilla dentro de la nevera.
2 Añadir a la harina el agua fría mezclada con un huevo batido, removiendo hasta que tome el espesor de una crema. Añadir un poco de sal a la tempura y rebozar el bacalao.
3 Freir el bacalao en aceite bien caliente y, posteriormente, escurrir y secar. Servir y acompañar con la salsa de mostaza (mezclar todos los ingredientes).
Receta, cortesía de La Sirena.
INGREDIENTES:
- 600 g de bacalao al punto de sal la Sirena
- 100 g de cebolla juliana
- 400 g de pimiento tricolor
- 250 g de tomate a dados
- 2 dosis de ajo troceado la Sirena
- 1 dosis de perejil troceado la Sirena
- Harina para fritura
- Aceite de oliva virgen extra
- ½ guindilla seca
- Sal yodada
- Azúcar
1 Descongelar el bacalao en un recipiente con rejilla dentro de la nevera. Pasar el bacalao por la harina, freir hasta que tome color y reservar. Calentar un poco de aceite con la guindilla, una dosis de ajo y el perejil, y reservar posteriormente.
2 Preparar la piperrada, calentando una sartén con un poco de aceite y añadir la cebolla, el pimiento tricolor y una dosis de ajo directamente congelado. Cuando las hortalizas estén tiernas, añadir el tomate, tapar la cazuela y cocinar durante 20 minutos. Condimentar la piperrada con un poco de sal y una pizca de azúcar.
3 Añadir el bacalao a la piperrada y cocinar durante 3-4 minutos con la cazuela tapada. Montar los platos con el bacalao con piperrada, condimentándolo con el aceite de ajo-perejil y guindilla.
Receta, cortesía de La Sirena.
44
Bacalao al horno con tomate y ajo
1 Precalienta el horno a 200º C. Corta una cebolla en daditos, lamina 4 tomates y corta finos 3 ajos y 1 guindilla.
2 Sofríe ajo y cebolla, añade la guindilla y 100 g de salsa de tomate y deja unos minutos. Añade 1 dl de vino blanco, un poco de azúcar, sal y pimienta y deja cocer.
3 En una fuente de horno, pon las láminas de tomate y un lomo de skrei (de 800 g) y asa 20 min. Sirve el skrei espolvoreado con tomillo y con la salsa de tomate (rociada con aceite) como fondo del plato.
45
Bacalao al horno con algas
INGREDIENTES (4 personas):
- 400 g de lomos de bacalao
- 4 hojas de lechuga de mar en salazón
- 100 g de espaguetis de mar
- Sal Maldon
- 100 g de aceite de oliva suave
- 200 g de aceite de ajo
1 Envolver cada lomo de bacalao en una hoja de lechuga de mar lavada. Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite. Añadir los lomos y marcarlos a fuego suave. Retirar y colocar en una placa de horno.
2 Cocer los espaguetis de mar con vapor de agua durante 2-3 minutos. Poner una sartén al fuego con aceite de ajo y añadir los espaguetis de mar. Saltear 2-3 minutos. Hornear los lomos de bacalao a 160º C.
3 En el momento de servir, colocar en cada plato una cama de espaguetis salteados y, encima, los lomos de bacalao. A continuación, añadir unas escamas de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva.
Numerosas firmas lo venden ya cortado y listo para consumir. Preséntalo en un plato, con las láminas extendidas para que resulte fácil cogerlas.
Prepara una vinagreta con aceite, vinagre, cebolla picada, sal y aceitunas negras cortadas en trocitos menudos.
Riega con ella el bacalao. Como decoración, añade cebolla morada cortada en juliana muy fina y unas alcaparras.
47
Bacalao con judías blancas y cerdo ibérico
48
Bacalao con pimientos confitados
1 Lavar y quitar el tallo y las semillas de tres pimientos rojos y/o amarillos. Cortar en juliana. Calentar el aceite en una sartén y saltear los pimientos unos 3 minutos. Añadir el zumo de una naranja y una cucharada de vinagre balsámico.
2 Incorporar dieciséis tomates cherry y cuatro dientes de ajo enteros. Agregar una pizca de sal y pimienta y caramelizar 30 minutos a fuego lento.
3 Secar los lomos de bacalao desalado y cortar en trozos medianos. Colocar en una sartén con un poco de aceite de oliva y dorar ligeramente por ambos lados. Servir el pescado adornado con perejil picado. Acompañar con un bol con los pimientos confitados. ¡Delicioso!
49
Bacalao al horno con mantequilla y Jerez seco
50
Ensalada de cítricos y migas de bacalao
51
Potaje de vigilia: bacalao con garbanzos y arroz
INGREDIENTES (4 pers.):
- 150 g de garbanzos
- 150 g de bacalao salado
- 50 g de arroz
- 1 cebolla
- 1/2 pimiento rojo
- 1 rama de apio
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 50 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Sal y pimienta
TE INTERESA:RECETA COMPLTA DE POTAJE DE BACALAO CON GARBANZOS Y ARROZ.
52
Ensalada de bacalao con tomates
INGREDIENTES (4 pers.):
- 300 g de bacalao fresco
- 250 g de tomates cherry rojos
- 150 g de rúcula
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra en grano
- Sal
1 Cortar el bacalao en láminas muy finas. Poner un cazo al fuego con el bacalao cortado y cubrir con aceite de oliva virgen. Mantener
al fuego en la mínima potencia durante tres minutos. Retirar y dejar reposar el bacalao dentro del aceite.
2 Precalentar el horno a 140 ºC. Lavar y cortar los tomates. Ponerlos en un bol con 2 cucharadas de aceite. Remover. Colocar los tomates en una bandeja de horno forrada con papel de aluminio. Hornear hasta que se sequen un poco. Retirar y reservar.
3 Colocar las láminas de bacalao en los platos con un poco de su propio aceite. Salar al gusto y espolvorear con pimienta negra recién molida. A continuación, añadir los tomates cherry y, por último, unas hojas de rúcula
53
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
INGREDIENTES (4 pers.):
- 2 pimientos del piquillo
- 1 zanahoria
- Cebollino
- 400 g de bacalao fresco
- 2 dl de nata
- 30 g de harina de trigo
- 40 g de mantequilla
- 4 dl de leche
- Sal
1 Poner una sartén, untada con un poco de aceite de oliva, al fuego. Picar el cebollino y la zanahoria y añadirlo a la sartén. Salar y desmigar el bacalao y ponerlo también en la sartén el tiempo justo, para que la carne se torne blanca.
2 Poner una sartén al fuego con 50 g de mantequilla y 60 g de harina y remover durante 30 segundos. Añadir un poco de sal. Agregar toda la leche, poco a poco, sin dejar de remover hasta que la salsa espese. Debe quedar una bechamel ligera.
3 Añadir el bacalao, la zanahoria y el cebollino a la bechamel. Rellenar los pimientos. En un vaso triturador, poner la nata y los pimientos. Salpimentar y batir. Calentar y servir los pimientos rellenos con la salsa.
54
Bacalao con setas, puerros y beicon
INGREDIENTES:
- 800 gr de bacalao fresco
- 150 gr de setas colmenillas
- 4 lonchas de beicon
- 2 puerros frescos
- cebollino
- aceite de oliva virgen extra
- pimienta
- sal
1 Precalienta el horno a 180ºC. Limpia las setas y córtalas en trozos. Limpia los puerros y córtalos en rodajas. En una cazuela apta para el horno pon 3 cucharadas de aceite de oliva, añade el beicon y dóralo hasta que quede crujiente. Sácalo y reserva.
2 Añade a la cazuela los puerros cortados y mantenlos a fuego bajo 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto, corta el beicon en trocitos y reserva. Cuando los puerros estén pochados, retira la cazuela del fuego.
3 Corta el bacalao en lomos y salpimenta. Colócalos en la cazuela sobre los puerros. Añade las setas y rocía con un hilo de aceite. Hornea 10 minutos. A la hora de emplatar, coloca los puerros y las setas como guarnición y, a su lado, el pescado. Decora el bacalao con el beicon troceado y el cebollino picado.
55
Guiso de patatas con bacalao
INGREDIENTES (4 pers.):
- 300 g de bacalao fresco
- 4 patatas
- 2 puerros
- 100 g de arroz blanco
- 1 pimiento rojo
- 1 diente de ajo
- 1 dl de tomate triturado
- 2 hojas de laurel
- 50 ml de jerez
- 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra
- Hierbas aromáticas
- Sal
- Pimienta
1 Salpimentar y trocear el bacalao. Pelar y cortar en cubos las patatas. Pelar y cortar en aros los puerros. Lavar y cortar en tiras el pimiento. Pelar y machacar ligeramente el diente de ajo.
2 En una cazuela con aceite de oliva preparar un sofrito con los puerros, el pimiento y el ajo. Salpimentar, añadir las patatas, el laurel y el tomate triturado. Cubrir con agua y dejar que hierva durante unos 20 minutos.
3 Incorporar el arroz a la cazuela de bacalao. Regar con el jerez, rectificar de sazón y retirar del fuego cuando el arroz esté hecho. Espolvorear con hierbas aromáticas y servir.
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