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Celebra el Día Internacional del cocido con la receta del cocido clásico o cualquiera de sus variantes
Reinventa uno de esos platos de toda la vida. ¿Cómo? Añade una cucharadita de imaginación y tendrás una receta castiza de lo más trendy.
El cocido es uno de esos platos que todos (los españoles) tenemos en nuestro ADN grabado a fuego. No es propiamente un potaje pero es sin duda el plato de legumbres más tradicional de la gastronomía española. Eso si, cada región o provincia tiene su propia versión, y eso le hace aún más interesante.
Los ingredientes básicos de un cocido son los garbanzos, algo de carne y algo de verduras. Con esos básicos se elaboran hervidos con los que después preparar la típica sopa de cocido añadiéndole fideos. Y eso es lo básico, pero por supuesto a esa base hay que añadir una serie de pasos y trucos que lo hacen especial. Seguro que de pequeños todos hemos renegado del cocido, pero a quién no le apetece en invierno un buen plato de sopa de cocido ¿eh?
Cómo se hace el cocido madrileño
Desde el restaurante Casa Maravillas en Madrid nos han pasado su propia receta del cocido madrileño, y lo primero que hacemos nosotros es compartirla contigo. Toma nota, os la ponemos según nos lo han explicado:
Los garbanzos se remojan en agua y sal durante un día, 24 horas antes de su consumo.
Se cuecen las carnes y los huesos, todo junto el día anterior y se van retirando, una a una, a medida que ya están hechas. Utilizamos gallina en lugar de pollo porque aporta más sabor.
De la reducción y jugos que quedan de la cocción de las carnes preparamos el caldo y lo dejamos reposar. Cuando está totalmente frío, quitamos todas las impurezas y las grasas que quedan. De esta forma se obtiene un caldo cristalino y libre de grasas saturadas.
Mientras tanto, el repollo se cocina espumándolo y al final, antes de servir, se rehoga con ajo, sal y pimentón.
Por otro lado, se cortan todas las verduras y se cocinan juntas. La calabaza se cuece por separado.
Los garbanzos se cocinan aparte, a último momento, para lograr el justo punto para que queden enteros pero tiernos.
Al momento de servir, el caldo se vuelve a desgrasar antes de calentar. De esta forma, con doble proceso de desgrasado nos aseguramos de que el caldo no tenga ninguna traza de lípidos. Después, se agrega el Cabello de Ángel (fideo muy fino) que le aporta una agradable sensación en boca.
Finalmente, antes de preparar el segundo y tercer vuelco se calienta las verduras y las carnes, por separado, en baño María para que estén jugosas y a la temperatura adecuada.
Para llevar a la mesa, se emplata en distintas fuentes de barro para mantener la temperatura de cada uno de los vuelcos
Apetitoso, ¿verdad? Pues vamos a conocer ahora algunas variaciones del cocido. Seguro que tú tienes tu propia versión, y es que lo maravilloso de estos platos tradicionales como los potajes es que cada casa tiene su propio secreto: que si cocido con con repollo o sin él, que si pollo o gallina, que si punta de jamón o hueso de rodilla... Y no queremos dejar de mencionar el post: las croquetas de cocido o el picadillo de cocido del día siguiente.
¿Cuál es tu cocido favorito? El cocido murciano con pelotas; el cocido maragato, típico de León; el cocido cordobés en el que la sopa se toma con los garbanzos y las patatas y la carne aparte; el cocido montañés que se hace con alubias en vez de garbanzos o el cocido al estilo de burgos con alubias pintas... Y si lo tuyo son las legumbres no te pierdas estas 100 recetas de legumbres (más allá de los potajes).
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Cocido madrileño
INGREDIENTES (4 pers.): - 250 g de garbanzos - 250 g de carne de morcillo - 1 cuarto de gallina - 50 g de jamón - 100 g de tocino - 125 g de morcilla - 125 g de chorizo - 3 zanahorias - 2 patatas - 1 repollo - 1 diente de ajo - 50 g de fideos - Aceite de oliva - 1 cuch. de pimentón - Sal
1 Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior. Escaldar la carne y la gallina. Enjuagar y ponerlas a cocer en una cazuela amplia con el tocino, el jamón y las verduras limpias (excepto el repollo). Cuando rompa de nuevo el hervor, añadir los garbanzos, salar y cocer de 2 a 3 horas hasta que estén tiernos. 2 Cortar en juliana el repollo y cocerlo en agua hirviendo junto con la morcilla y el chorizo. Cuando la verdura esté tierna, escurrirla y rehogarla en un fondo de aceite, con los ajos y el pimentón. Reservar aparte la morcilla, el chorizo y añadirlos al cocido cuando los garbanzos estén tiernos. 3 Cocer los fideos en una cazuela con parte del caldo del cocido. Rectificar de sazón y apartar cuando los fideos estén hechos. Servir la sopa de entrada y, después, los garbanzos, las verduras y las carnes.
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Cocido clásico
INGREDIENTES (4 pers.): 300 g de garbanzos - 1 paquete de preparado de cocido (tocino, panceta, chorizo, morcilla, punta de jamón, pollo...) - 800 g de falda - 2 zanahorias - 1/2 kg de repollo - 4 patatas medianas - 2 dientes de ajo picados - 1 cucharadita de pimentón dulce - 100 g de fideos finos - aceite de oliva - agua - sal.
1 Ponemos la víspera los garbanzos en agua templada con sal, al día siguiente escurrir, lavar y reservar. 2 En una cazuela poner la carne, excepto el chorizo y la morcilla que se cuecen a parte, cubierta con agua fría, cuando vaya a empezar a hervir añadir los garbanzos remojados y la zanahoria y cuando rompa el hervor bajar el fuego y dejar cocer hasta que los garbanzos estén tiernos, incorporando la patata unos quince minutos antes de apagar el fuego. 3 En una sartén dorar con un chorrito de aceite de oliva el ajo picado junto con el repollo y salpimentar. Una vez apagado el fuego añadir el pimentón, remover y reservar. 4 En un cazo a parte sacar el poco de caldo y añadirle los fideos finos y dejar cocer unos 5 minutos. Se sirve primero la sopa, después los garbanzos con las verduras y por último las carnes.
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Cocido en olla o en thermomix
Hearst
INGREDIENTES: - 1 tarro de garbanzos cocidos de buena calidad - 1 pechuga de pollo - 250 gr de morcillo - 100 gr de tocino - 100 gr de jamón - 1 hueso de caña - 1 chorizo - 2 patatas - 2 hojas de apio - 2 zanahorias - 100 gr de calabaza - 2 puerros - 100 gr de repollo - 1 nabo - Sal. Para la sopa: - 1 l de caldo del cocido - 50 gr de fideos finos - 4 hojas de hierbabuena.
1 Coloca en la olla el morcillo, el jamón, el apio y 25 gr de calabaza, previamente lavados. Cubre con agua y cuece (para cocinar el cocido en la Thermomix incorpora estos ingredientes y programa 45 min. a temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara). 2 A continuación, pela y trocea las verduras, añádelas a la preparación anterior con el pollo, el hueso de caña y el chorizo (pon en el recipiente Varoma, tápalo y coloca sobre la Thermomix). Incorpora la sal y deja cocer 10 minutos más. Retira las carnes, introduce el cestillo y añade los garbanzos y los rellenos (en Thermomix vuelve a cocer a temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara, durante 10 minutos más). 3 Para la sopa: retira la carne y los garbanzos. Cuando hierva, incorpora los fideos y la hierbabuena al caldo y deja que cueza (en Thermomix programa 5 minutos a temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara). Por último, retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servirla.
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Cocido en raciones individuales
Hearst
Sirve los garbanzos en pequeñas cazuelitas y acompáñalos con una salsa de tomate, dispuesta en cucharas de porcelana. Presenta cada ración en una bandeja de pizarra. En las tiendas Casa encontrarás el menaje que necesitas.
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La sopa del cocido
Hearst
Puedes sacarla en una sopera y servirla directamente en la mesa o presentarla en tazones o cuencos sobre un plato, aderezada con unas hojas de hierbabuena bien lavadas y picadas y unos pepinillos en vinagre. Es típico acompañar la sopa de cocido también con berenjenas y guindillas. ¡Ah! No descuides la elección del vino. El tinto es el compañero ideal para degustar este plato típicamente madrileño.
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El cocido en brocheta
Hearst
Te proponemos una forma original de servir el relleno y la carne del cocido. Corta los ingredientes sólidos en tacos de unos dos centímetros e insértalos en palitos de bambú. Un plus: coloca las brochetas en una barquita de porcelana para cada comensal. Las encontrarás en MDM.
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Relleno de cocido
Hearst
INGREDIENTES: - 2 huevos - 1 diente de ajo sin germen - 2 ramas de perejil - 1 barra de pan - Aceite para freír - Sal y pimienta.
1 Pela, pica y machaca el ajo y el perejil en el mortero. Mezcla con los huevos batidos, la miga de la barra de pan y salpimenta. 2 Calienta el aceite de oliva en una sartén. Elabora pequeñas bolas con la masa de pan y fríe de forma uniforme. 3 Añádelas al caldo del cocido y deja que cuezan durante 10 minutos. Como variedad, incorpora tocino y jamón picado a la masa.
1 Pica en juliana fina las verduras y reserva. 2 Mezcla en el vaso de la batidora dos partes de aceite, una de vinagre y sal. Emulsiona bien y añade las verduras. 3 Deja macerar media hora antes de servirla como acompañamiento.
