Recetas con setas: Manjares del bosque

INGREDIENTES (4 pers.):
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1/2 calabacín
- 150 g de setas
- 1 loncha de jamón serrano
- 2 huevos
- Perejil - Nuez moscada
- 100 g de queso rallado
- 150 g de leche evaporada
- 2 dl de salsa de tomate
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta

Precalentar el horno a 190º C. Forrar un molde (con la base desmontable) con la pasta brisa, retirar el sobrante y colocar encima unos garbanzos para que la masa no suba. Colocar el molde sobre una placa para horno y hornear durante 12-15 minutos. Retirar los garbanzos y reservar.

Cortar el jamón en dados y saltearlos en una sartén con un chorrito de aceite. Agregar el puerro, la zanahoria, las setas y el calabacín cortados en dados y salpimentar. Rehogar unos minutos. Espolvorear con perejil picado y pasar todas las verduras a un bol.

Incorporar la leche evaporada, los huevos y salpimentar. Añadir ralladura de nuez moscada, queso rallado y batir. Verter esta crema sobre la masa y extender. Espolvorear con queso y hornear a 170º C durante 25 minutos. Retirar y dejar reposar durante 5-10 minutos; desmoldar.

INGREDIENTES (4 pers.):
- 400 g de setas variadas
- 1/2 cebolla
- 1 cucharada de harina
- 1 dl de nata líquida
- 50 dl de caldo de verduras o de pollo
- 1 cucharada de mantequilla
- Ajo en polvo
- Cebollino o perejil fresco
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta

Poner una cazuela al fuego con aceite de oliva en una cazuela y rehogar a fuego suave la cebolla picada. Cuando empiece a tomar color, añadir las setas. Salpimentar, agregar ajo en polvo y saltear las setas hasta que empiecen a dorarse. Apartar alguna para el emplatado.

Añadir el caldo y dejar cocer 10 minutos. Mientras, poner un cazo al fuego con la mantequilla y la harina. Dejar hasta que dore y tome color. Agregar un cacito del caldo de la cazuela de setas y ligar la salsa. Incorporar a la cazuela de setas y dejar cocer hasta que espese.

Agregar la nata, probar el punto de sal y retirar del fuego. Triturar en la batidora y pasar por un colador si se desea una textura más fina. Servir la crema de setas caliente, decorada con algunas setas enteras o picadas y un poco de cebollino picado o perejil fresco.

INGREDIENTES (4 pers.):
- 500 g de setas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 dl de vino blanco
- 2 patatas
- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Sal
- Pimienta

Limpiar y cortar las setas en tiras. Pelar y picar fino el ajo y la cebolla. Poner una sartén al fuego con aceite de oliva y mantequilla, y sofreír los ajos y la cebolla. Cuando la cebolla esté trasparente, agregar las setas. Mantener en el fuego unos minutos y agregar el vino. Dejar que reduzca. Cuando las setas estén tiernas, probar y rectificar de sal y pimienta; reservar.

Lavar y pelar las patatas. Córtalas en rodajas bien finitas con ayuda de una mandolina. Poner una sartén al fuego con aceite de oliva y freír las patatas con un poquito de sal.

Servir las setas en una fuente acompañadas de las patatas fritas. Esta receta también se puede presentar en un plato, colocando las setas en un aro y desmoldándolas sobre una base de patatas fritas. Por último, espolvorear setas y patatas con perejil fresco picado.

INGREDIENTES (4 pers.):
- 500 g de pasta brisa
- 500 g de setas chantarela
- 3,5 dl de nata
- 6 huevos
- 100 g de jamón ibérico
- Aceite de oliva
- Sal

Limpiar las setas con un cepillo especial para limpiarlas. Después, frotarlas suavemente con un paño humedecido, para eliminar la suciedad que no se haya desprendido al utilizar el cepillo. Si aún queda suciedad, ponerlas debajo del grifo para una limpieza más profunda.

Pelar y cortar la cebolla en tiras finas. Poner una sartén al fuego con aceite de oliva y, cuando esté caliente, añadir la cebolla. Cocinar a fuego medio hasta que esté blandita y un poco dorada. Agregar las setas, enteras o troceadas. Salar y dejar cocer unos minutos.

Batir en un cuenco los huevos con la nata y añadir una pizca de sal. Extender la masa en moldes pequeños de tartaletas y rellenarlos con la mezcla de cebolla y setas, las tiras de jamón ibérico y añadir la mezcla de huevo y nata. Hornear a 160º C unos 35 minutos.

INGREDIENTES (4 pers.):
- 300 g de pasta
- 250 g de tomates cherry
- 400 g de champiñones
- 100 g de rúcula
- 5 dientes de ajo
- 3 cucharaditas de pasta de tomate
- Pasta de miso
- 1/2 limón
- Copos de chile
- Pimentón
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra

Lavar y cortar los tomates en cuartos y los champiñones en láminas. Pelar y picar los dientes de ajo. Poner una olla al fuego con abundante agua. Cuando rompa a hervir, añadir la pasta y un poco de sal. Dejar cocer el tiempo siguiendo las instrucciones del paquete.

Poner una sartén al fuego con aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar el ajo y dejar cocinar unos minutos hasta que esté bien salteado. Agregar los tomates, los champiñones, los copos de chile y una cucharadita de pimentón. Cocinar unos 5 minutos, hasta que esté tierno.

Lavar bien la rúcula (o espinacas) y añadirlas a la sartén, con la pasta de tomate y 2 cucharaditas de pasta de miso. Una vez la pasta esté cocinada y escurrida, saltearla con la salsa de tomate. Añadir el zumo de limón (si se desea) y un poco de sal y pimienta negra.

INGREDIENTES (4 pers.):
- 250 g de carne
- 250 g de champiñones
- 150 g de cebada perlada
- 1 litro de caldo de ave o de verduras
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1/4 apio
- 1 rama de puerro
- 1 manojo de perejil
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta

Poner una olla al fuego con 2 litros de agua y una cucharada de sal. Cuando rompa a hervir, añadir la cebada, previamente enjuagada, y la carne. Dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos.

Limpiar y cortar el puerro en rodajas. Pelar y picar la cebolla, el apio y la zanahoria. Limpiar y cortar los champiñones. Poner otra olla al fuego con el caldo de ave o de verduras. Añadir el puerro, la cebolla, el apio y la zanahoria, y dejar cocer unos 5 minutos. Agregar los champiñones y dejar cocer 5 minutos más.

Enjuagar la cebada con agua fría. Cortar la carne en trozos del tamaño de un bocado. Incorporar la cebada y la carne a la olla con el caldo y las verduras. Dejar cocer otros 5 minutos. En el momento de servir, espolvorear la sopa con perejil picado y pimienta.

INGREDIENTES (4 personas):
- 150 g de boletus
- 150 g de champiñones
- 1/2 l de caldo de ave
- 1 cebolla
- 4 dl de nata
- Queso parmesano
- 1 ajo
- Pimienta
- Sal

Picar minuciosamente la cebolla y el ajo y dorarlos a fuego medio. Lavar y picar los boletus y los champiñones y añadirlos después a la sartén. Dejar al fuego cinco minutos.

Incorporar el caldo de pollo, salpimentar al gusto y cocinar hasta que rompa el hervor. Retirar la espuma superior, bajar el fuego y cocinar unos 20 minutos más. Transcurrido ese tiempo, pasar por la batidora, pasar la sopa por un colador y salpimentar.

Poner de nuevo a hervir la sopa con la mitad de la nata líquida. Rallar elqueso parmesano por encima y aparte batir el resto de la nata a medio punto. Servir la sopa bien caliente en tazas de cristal con la nata batida por encima para formar el capuchino. Por último, servir de inmediato.

Otras opciones para esta crema.
Si elaboras la crema más clarita será el acompañamiento perfecto para unos tallarines con gambas salteadas. Sólo tienes que mezclar la pasta con la crema templada justo antes de servir. También puedes preparar la crema más espesa, rellenar con ella minivolovanes y gratinarlos con un poco de queso.

INGREDIENTES (4 personas):
- 320 g de arroz arborio o carnaroli
- 400 g de setas variadas
- 40 g de mantequilla
- 2 cebollas - 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 diente de ajo
- Vino blanco
- Queso parmesano rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida

Limpiar y picar una cebolla, zanahorias y puerro. Cocer 30 minutos. Pochar otra cebolla en una cazuela con aceite de oliva virgen. Añadir 20 g de mantequilla; mezclar.

Repartir el arroz por la cazuela y cocinar 2 min. Añadir el vino blanco, remover y dejar que se evapore el alcohol. En otra sartén, dorar el ajo picado. Agregar las setas laminadas. Tapar y cocinar 5 min. Pasar las setas listas y su jugo a la cazuela. Echar un cucharón de caldo de verduras y remover. Cuando esté casi consumido, añadir caldo. Cocer el arroz.

Retirar la cazuela del fuego cuando el arroz esté al dente. Añadir 20 g de mantequilla y 100 g de queso. Remover y servir.

INGREDIENTES (4 personas):
- 300 g de setas
- 6 langostinos
- 5 dl de caldo de pescado
- 3 guindillas
- 1 lata de leche de coco
- Brócoli
- 1 zanahoria
- Cilantro
- Salsa de pescado
- 1 lima
- Aceite de girasol
- Sal
- Pimienta

Pelar y cortar los langostinos por la mitad. Calentar una cucharada sopera de aceite en una cazuela y dorar las guindillas. Añadir el caldo de pescado y la leche de coco. Dejar cocer a fuego suave unos 5 minutos.

Lavar el brócoli bajo el chorro de agua fría. Separar los floretes del tronco del brócoli y cortarlos en láminas. Pelar y picar la zanahoria. Limpiar y picar el cilantro. Limpiar las setas.

Incorporar el brócoli y la zanahoria a la cazuela, con el caldo de pescado y la leche de coco. Dejar cocer otros 5 minutos. Añadir las setas. Agregar una cucharada sopera de salsa de pescado y el cilantro picado.Añadir los langostinos. Cocer un minuto. Echar un chorrito de lima. Remover, rectificar de sal y pimienta; servir.

¿SABÍAS QUÉ…?
El tom yum o sopa picante tailandesa es uno de los platos más conocidos y famosos de la gastronomía del antiguo reino de Siam.

INGREDIENTES (4 personas):
- 250 g de champiñones
- 250 g de setas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- Vino blanco
- Cebollino
- Aceite virgen extra
- Sal - Pimienta negra

Limpiar y cortar en láminas los champiñones y las setas. Poner una sartén a fuego alto con un chorrito de aceite y los dientes de ajo enteros. Saltear los hongos. Dejar tostar ligeramente; retirar.

Pelar y cortar la cebolla y el puerro en juliana fina. En la misma sartén de los champiñones, echar un chorro de aceite y una pizca de sal. Rehogar las verduras a fuego medio hasta que se ablanden. Agregar los hongos, reservando un puñadito de champiñones. Mezclar un par de minutos para que se integren los sabores.

Echar un chorro de vino blanco y deja hervir hasta que se evapore. Cubrir con agua, tapar la cazuela y cocer 10 minutos a fuego suave. Triturar y pasar la crema por el colador o chino para que quede más fina; salpimentar. Servir la crema con cebollino picado y los champiñones salteados.

INGREDIENTES (4 personas):
- 700 g de carne de cerdo
- 2 cebollas
- 10 champiñones
- 1 hoja de laurel
- 1/2 pimiento verde
- 2 zanahorias
- Guisantes
- Aceitunas verdes sin hueso
- Vino blanco
- 2 pastillas de caldo de carne
- Pimentón dulce
- Comino
- Tomillo
- Aceite
- Sal
- Pimienta negra

Poner un cazo al fuego con aceite de oliva. Sofreír la carne de cerdo con los ajos enteros y sin pelar. Cuando éstos se haya dorado, retirar.

Pelar y picar fino la cebolla, las zanahorias, las aceitunas y el pimiento. En la misma sartén en la que se doraron los ajos, pochar la cebolla y el pimiento con la hoja de laurel. Cuando haya dorado todo, añadir las pastillas de carne, el pimentón, un vaso y medio de vino, agua y el resto de especies.

Añadir la carne de cerdo, las zanahorias, las aceitunas verdes y un puñado de guisantes. Cocinar a fuego lento durante 90 ó 120 minutos aproximadamente. A mitad de cocción, agregar los champiñones laminados y dejar que se hagan. Si fuera necesario espesar la salsa, bastará con añadir una cucharadita de harina de maíz disuelta en agua fría.

DE GUARNICIÓN
Acompaña esta receta de cerdo con patatas fritas o guisadas,
o un poco de arroz, y un trocito de pan para mojar en la rica salsa.

INGREDIENTES (4 personas):
- 4 cuartos traseros de pollo
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 200 g de setas shitake
- 1 vaso de caldo de pollo
- 1 vasito de vino blanco seco
- 1 pizca de nuez noscada
- Tomillo
- Sésamo
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta

Poner una cazuela al fuego con aceite de oliva. Añadir los trozos de pollo. Una vez dorados, retirar y reservar. En el mismo aceite, pochar la cebolla picada con una pizca de sal. Cuando empiece a transparentar, añadir la zanahoria en rodajas.

Limpiar y cortar las setas en trozos. Agregar las setas a la sartén, con la cebolla y la zanahoria; remover. Una vez la cebolla esté dorada, incorporar el pollo y un vasito de vino. Dejar que el alcohol se evapore.

Añadir la pimienta, el tomillo y la nuez moscada. Remover y agregar el caldo. Dejar a fuego fuerte hasta que hierva. Después, bajar a fuego medio. Cocinar 20 ó 30 minutos. En el momento de servir, espolvorear con sésamo.

INGREDIENTES (4 personas):
- 8 salchichas
- 1 cebolla grande
- 70 g de champiñones
- Perejil fresco
- 1 ramita de romero
- 1 vaso de vino de Pedro Ximénez

Pelar y picar la cebolla. Limpiar y trocear los champiñones. Poner una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite y un poco de sal. Pochar la cebolla. Cuando empiece a coger color, añadir un chorrito de agua (así corta la cocción y queda caramelizada sin necesidad de añadir azúcares). Agregar los champiñones y el romero y dejar pochar totalmente.

Agregar las salchichas, pinchándolas con un tenedor para que no revienten. Dejar dorar ligeramente. No es necesario que estén completamente hechas.

Añadir un vaso de vino de Pedro Ximénez. Dejar hasta que evapore el alcohol y las salchichas se terminen de hacer. Una vez listas, espolvorear perejil picado y servir.

INGREDIENTES (4 personas):
- 300 g de setas variadas
- 100 g de brócoli
- 6 huevos
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de perejil fresco
- Pimienta
- Sal
- 8 rebanadas de pan de hogaza tostados

Lavar y trocear el brócoli. Poner a calentar una cazuela grande con agua, sal e incorporar el brócoli justo cuando rompa a hervir. Coger los ramitos que estén al dente. Colocar sobre un colador, refrescar con agua fría y reservar.

Limpiar las setas retirando con un paño de algodón humedecido la tierra y laminar. Lavar y picar minuciosamente el perejil. Pelar, picar y rehogar el ajo en un fondo de aceite. Añadir las setas, el perejil y saltear durante diez minutos. Añadir el brócoli, remover bien y seguir la cocción unos minutos.

En un cazo, batir bien los huevos, salpimentar al gusto e incorporar a la sartén. Remover sin parar con una cuchara de madera hasta que cuajen del todo. Por último, servir caliente con pan tostado.

Cómo hacer salsa de setas.
Poner 25 g de setas deshidratadas en agua 20 min y escurrirlas. Picar 100 g de boletos frescos y laminar otros 100 g. Saltear las deshidratadas y las picadas con un diente de ajo y aceite. Añadir 150 ml de agua y cocer 10 min; triturar. Saltear las setas laminadas con un ajo y servir la salsa con el laminado por encima.

INGREDIENTES (4 personas):
- 1 kg de setas variadas
- 4 huevos
- 1 dl de vinagre
- 2 ajos
- 2 guindillas
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de pimentón de La Vera
- Pimienta
- Sal

Limpiar las setas. Poner una cazuela con el aceite al fuego y añadir las setas y los ajos pelados. Dejar al fuego 5 min y echar el pimentón y el vinagre. Dejar al fuego otros 5 minutos; reservar.

Cortar las guindillas en aros, picar el perejil y añadirlo a las setas; remover. Repartir las setas en tarros esterilizados dejando un dedo del tarro sin rellenar. Cerrar herméticamente, poner en una olla con agua y cocer 30 minutos.

Para escalfar un huevo, forrar una taza con papel film. Cascar un huevo dentro, añadir nuez moscada y cerrar el paquetito. Cocer el huevo 3 min. en agua. Sacarlo del paquete y servirlo con setas.

INGREDIENTES (4 personas):
- 100 g de níscalos
- 150 g de carne picada de cerdo
- 8 obleas de masa brick
- 2 ajos
- 20 g de azúcar
- 50 ml de Jerez
- Mantequilla
- 1 cuch. de mostaza antigua
- Semillas de sésamo
- Perejil
- Pimienta
- Sal

Sofreír los ajos en una sartén con un fondo de aceite. Incorporar las setas limpias y cortadas en dados, espolvorear con el perejil y saltear cinco minutos. Añadir la carne picada, salpimentar y dejar que se haga durante otros tres minutos.

Apartar del fuego, escurrir la carne y recoger en un cazo los jugos. Calentar el cazo con los jugos, el Jerez, la mostaza y el azúcar, llevar a ebullición y dejar que hierva durante tres minutos aprox.; salar al gusto y reservar.

Precalentar el horno a 180º C. Pincelar las obleas de pasta con mantequilla derretida. Poner en el centro una porción de carne, doblar los extremos y cerrar en forma de paquete. Hornear los pastelitos medio minuto aproximadamente. Sacar del horno, espolvorear con sésamo y servir con la salsa de mostaza.