Recetas con setas: Manjares del bosque

INGREDIENTES (4 personas):
- 150 g de boletus
- 150 g de champiñones
- 1/2 l de caldo de ave
- 1 cebolla
- 4 dl de nata
- Queso parmesano
- 1 ajo
- Pimienta
- Sal

Picar minuciosamente la cebolla y el ajo y dorarlos a fuego medio. Lavar y picar los boletus y los champiñones y añadirlos después a la sartén. Dejar al fuego cinco minutos.

Incorporar el caldo de pollo, salpimentar al gusto y cocinar hasta que rompa el hervor. Retirar la espuma superior, bajar el fuego y cocinar unos 20 minutos más. Transcurrido ese tiempo, pasar por la batidora, pasar la sopa por un colador y salpimentar.

Poner de nuevo a hervir la sopa con la mitad de la nata líquida. Rallar elqueso parmesano por encima y aparte batir el resto de la nata a medio punto. Servir la sopa bien caliente en tazas de cristal con la nata batida por encima para formar el capuchino. Por último, servir de inmediato.

Otras opciones para esta crema.
Si elaboras la crema más clarita será el acompañamiento perfecto para unos tallarines con gambas salteadas. Sólo tienes que mezclar la pasta con la crema templada justo antes de servir. También puedes preparar la crema más espesa, rellenar con ella minivolovanes y gratinarlos con un poco de queso.

INGREDIENTES (4 personas):
- 250 g de champiñones
- 250 g de setas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- Vino blanco
- Cebollino
- Aceite virgen extra
- Sal - Pimienta negra

Limpiar y cortar en láminas los champiñones y las setas. Poner una sartén a fuego alto con un chorrito de aceite y los dientes de ajo enteros. Saltear los hongos. Dejar tostar ligeramente; retirar.

Pelar y cortar la cebolla y el puerro en juliana fina. En la misma sartén de los champiñones, echar un chorro de aceite y una pizca de sal. Rehogar las verduras a fuego medio hasta que se ablanden. Agregar los hongos, reservando un puñadito de champiñones. Mezclar un par de minutos para que se integren los sabores.

Echar un chorro de vino blanco y deja hervir hasta que se evapore. Cubrir con agua, tapar la cazuela y cocer 10 minutos a fuego suave. Triturar y pasar la crema por el colador o chino para que quede más fina; salpimentar. Servir la crema con cebollino picado y los champiñones salteados.

INGREDIENTES (4 personas):
- 700 g de carne de cerdo
- 2 cebollas
- 10 champiñones
- 1 hoja de laurel
- 1/2 pimiento verde
- 2 zanahorias
- Guisantes
- Aceitunas verdes sin hueso
- Vino blanco
- 2 pastillas de caldo de carne
- Pimentón dulce
- Comino
- Tomillo
- Aceite
- Sal
- Pimienta negra

Poner un cazo al fuego con aceite de oliva. Sofreír la carne de cerdo con los ajos enteros y sin pelar. Cuando éstos se haya dorado, retirar.

Pelar y picar fino la cebolla, las zanahorias, las aceitunas y el pimiento. En la misma sartén en la que se doraron los ajos, pochar la cebolla y el pimiento con la hoja de laurel. Cuando haya dorado todo, añadir las pastillas de carne, el pimentón, un vaso y medio de vino, agua y el resto de especies.

Añadir la carne de cerdo, las zanahorias, las aceitunas verdes y un puñado de guisantes. Cocinar a fuego lento durante 90 ó 120 minutos aproximadamente. A mitad de cocción, agregar los champiñones laminados y dejar que se hagan. Si fuera necesario espesar la salsa, bastará con añadir una cucharadita de harina de maíz disuelta en agua fría.

DE GUARNICIÓN
Acompaña esta receta de cerdo con patatas fritas o guisadas,
o un poco de arroz, y un trocito de pan para mojar en la rica salsa.

INGREDIENTES (4 personas):
- 4 cuartos traseros de pollo
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 200 g de setas shitake
- 1 vaso de caldo de pollo
- 1 vasito de vino blanco seco
- 1 pizca de nuez noscada
- Tomillo
- Sésamo
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta

Poner una cazuela al fuego con aceite de oliva. Añadir los trozos de pollo. Una vez dorados, retirar y reservar. En el mismo aceite, pochar la cebolla picada con una pizca de sal. Cuando empiece a transparentar, añadir la zanahoria en rodajas.

Limpiar y cortar las setas en trozos. Agregar las setas a la sartén, con la cebolla y la zanahoria; remover. Una vez la cebolla esté dorada, incorporar el pollo y un vasito de vino. Dejar que el alcohol se evapore.

Añadir la pimienta, el tomillo y la nuez moscada. Remover y agregar el caldo. Dejar a fuego fuerte hasta que hierva. Después, bajar a fuego medio. Cocinar 20 ó 30 minutos. En el momento de servir, espolvorear con sésamo.

INGREDIENTES (4 personas):
- 300 g de setas variadas
- 100 g de brócoli
- 6 huevos
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de perejil fresco
- Pimienta
- Sal
- 8 rebanadas de pan de hogaza tostados

Lavar y trocear el brócoli. Poner a calentar una cazuela grande con agua, sal e incorporar el brócoli justo cuando rompa a hervir. Coger los ramitos que estén al dente. Colocar sobre un colador, refrescar con agua fría y reservar.

Limpiar las setas retirando con un paño de algodón humedecido la tierra y laminar. Lavar y picar minuciosamente el perejil. Pelar, picar y rehogar el ajo en un fondo de aceite. Añadir las setas, el perejil y saltear durante diez minutos. Añadir el brócoli, remover bien y seguir la cocción unos minutos.

En un cazo, batir bien los huevos, salpimentar al gusto e incorporar a la sartén. Remover sin parar con una cuchara de madera hasta que cuajen del todo. Por último, servir caliente con pan tostado.

Cómo hacer salsa de setas.
Poner 25 g de setas deshidratadas en agua 20 min y escurrirlas. Picar 100 g de boletos frescos y laminar otros 100 g. Saltear las deshidratadas y las picadas con un diente de ajo y aceite. Añadir 150 ml de agua y cocer 10 min; triturar. Saltear las setas laminadas con un ajo y servir la salsa con el laminado por encima.

INGREDIENTES (4 personas):
- 1 kg de setas variadas
- 4 huevos
- 1 dl de vinagre
- 2 ajos
- 2 guindillas
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de pimentón de La Vera
- Pimienta
- Sal

Limpiar las setas. Poner una cazuela con el aceite al fuego y añadir las setas y los ajos pelados. Dejar al fuego 5 min y echar el pimentón y el vinagre. Dejar al fuego otros 5 minutos; reservar.

Cortar las guindillas en aros, picar el perejil y añadirlo a las setas; remover. Repartir las setas en tarros esterilizados dejando un dedo del tarro sin rellenar. Cerrar herméticamente, poner en una olla con agua y cocer 30 minutos.

Para escalfar un huevo, forrar una taza con papel film. Cascar un huevo dentro, añadir nuez moscada y cerrar el paquetito. Cocer el huevo 3 min. en agua. Sacarlo del paquete y servirlo con setas.

INGREDIENTES (4 personas):
- 100 g de níscalos
- 150 g de carne picada de cerdo
- 8 obleas de masa brick
- 2 ajos
- 20 g de azúcar
- 50 ml de Jerez
- Mantequilla
- 1 cuch. de mostaza antigua
- Semillas de sésamo
- Perejil
- Pimienta
- Sal

Sofreír los ajos en una sartén con un fondo de aceite. Incorporar las setas limpias y cortadas en dados, espolvorear con el perejil y saltear cinco minutos. Añadir la carne picada, salpimentar y dejar que se haga durante otros tres minutos.

Apartar del fuego, escurrir la carne y recoger en un cazo los jugos. Calentar el cazo con los jugos, el Jerez, la mostaza y el azúcar, llevar a ebullición y dejar que hierva durante tres minutos aprox.; salar al gusto y reservar.

Precalentar el horno a 180º C. Pincelar las obleas de pasta con mantequilla derretida. Poner en el centro una porción de carne, doblar los extremos y cerrar en forma de paquete. Hornear los pastelitos medio minuto aproximadamente. Sacar del horno, espolvorear con sésamo y servir con la salsa de mostaza.