Recetas de caza y cerdo

Carnes de sabor intenso que necesitan poca preparación para estar realmente apetitosas aunque también pueden formar parte de recetas más elaboradas. Te presentamos exquisitos platos.

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1 Carrilleras con setas en salsa de miel
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CALORIAS: 480. TIEMPO: 60 minutos. PRECIO: 5 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 8 carrilleras de cerdo • 4 zanahorias grandes • 2 nabos • 1 cebolla • 200 g de setas carnosas al gusto (shiitake, boletus...) • 1/2 l de caldo de verduras • 1 vaso de vino tinto • 2 cucharadas de miel • Aceite de oliva virgen extra • Sal • Pimienta
1. Pelar la cebolla y picarla muy fina. Pelar las zanahorias y los nabos. Trocear ambos ingredientes y tornearlos. Cocerlos en agua hirviendo con sal y reservar.

2. En un cazo de fondo grueso poner un fondo de aceite y pochar la cebolla. Añadir el vino, dejar reducir unos minutos, agregar el caldo y la miel y dejar al fuego para que reduzca un poco más. Pasar la salsa por la batidora y poner en una cazuela amplia.

3. Salpimentar las carrilleras y marcarlas a la plancha. Limpiar las setas, trocearlas y saltearlas. Incorporar las carrilleras y las setas a la cazuela de la salsa y dejar a fuego suave durante 30 minutos. Saltear ligeramente las zanahorias y los nabos que se habían reservado. Servir la carne con la salsa y la guarnición de verduras.

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2 Carrilleras de cerdo con compota de manzana
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CALORIAS: 560. TIEMPO: 50 minutos. PRECIO: 8 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 800 g de carrilleras de cerdo • 4 manzanas de tamaño medio • 1 cebolla • 1 vaso de vino blanco seco • 1/2 l de caldo de carne • Aceite de oliva virgen extra • Harina • Azúcar • Canela en polvo • 1 trozo de cáscara de limón • 1 vaso de agua • Sal • Pimienta recién molida
1. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y trocearlas. Ponerlas a cocer en un cazo con el agua, la cáscara de limón, un par de cucharadas de azúcar y canela al gusto. Dejar cocer a fuego suave hasta que la compota esté lista. Retirar la cáscara de limón y reservar la compota.

2. Salpimentar las carrilleras y marcarlas a la plancha. Pelar la cebolla y picarla muy fina. Poner una cazuela amplia al fuego con un fondo de aceite y pochar la cebolla. Añadir el vino y el caldo y mezclar. Tostar una cucharada de harina e incorporarla a la cazuela. Añadir las carrilleras y cocer hasta que estén hechas, unos 30 minutos.

3. Cuando las carrilleras estén en su punto, sacarlas de la cazuela y colocarlas en una fuente o en los platos de servir. Pasar la salsa por la batidora y salsear la carne; servir con la compota.

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3 Codornices en hojas de vid
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CALORIAS: 700. TIEMPO: 40 minutos. PRECIO: 7,80 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 8 codornices • 8 hojas de vid • 1 dl de brandy • 200 g de uvas • 200 g de arroz • 1 dl aceite • Sal • Pimienta
1. Precalentar el horno a 190º C. Limpiar las codornices, reservar sus higaditos y salpimentar. Saltearlas en una sartén con aceite hasta que estén bien doradas.

2. Sacarlas de la sartén y reservarlas hasta que se enfríen un poco. Envolverlas en las hojas de vid, colocarlas en una fuente de horno previamente engrasada y regar con el brandy. Hornear durante 15 minutos.

3. Pelar las uvas y trocear los higaditos. Cocer el arroz en agua hirviendo con sal. Escurrirlo bien. En una sartén con aceite, saltear las uvas y los higaditos con el arroz. Servir las codornices con una guarnición de arroz con higaditos y uvas.

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4 Codornices con tomates aromáticos
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CALORIAS: 402. TIEMPO: 60 minutos. PRECIO: 11 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 8 codornices • 1 cebolla • 1 zanahoria • 4 dientes de ajo • 1/2 pimiento rojo • 500 ml de caldo de verduras • 1 dl de vino blanco • 4 tomates pequeños • Romero • Orégano • Aceite de oliva • Sal • Pimienta.

1. Precalentar el horno a 200º C. Limpiar y salpimentar las codornices. Calentar una sartén con aceite y dorar las codornices por los dos lados.

2. Pelar y picar la cebolla, la zanahoria, un diente de ajo y el medio pimiento. Poner estas verduras en una fuente de horno, colocar encima las codornices y regar con el vino y el caldo. Hornear de 30 a 40 minutos dándole la vuelta a las codornices a mitad de cocción.

3. Pelar los ajos restantes y machacarlos en el mortero. Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en rodajas. Colocarlos sobre una bandeja de horno. Repartir por encima el ajo machacado, espolvorear con romero y orégano y regar con aceite de oliva. Hornear durante 15 minutos. Servir las codornices con la guarnición de tomates asados.

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5 Conejo escabechado con arroz
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CALORIAS: 480. TIEMPO: 60 minutos. PRECIO: 9 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 1 conejo • 3 cebollas • 3 zanahorias • 1 diente de ajo • 1 rama de apio • 150 g de arroz • 8 aceitunas • 125 ml de vino blanco • 250 ml de aceite de oliva • 125 ml de vinagre • 1 rama de perejil • 2 granos de pimienta • 2 clavos • Sal • Pimienta
1. Trocear el conejo y salpimentarlo. Pelar y picar las cebollas y las zanahorias. Calentar una cazuela con un poco de aceite, saltear el conejo unos minutos e incorporar las verduras.

2. Machacar el diente de ajo junto con el perejil, los granos de pimienta y los clavos. Añadir a la cazuela junto con la rama de apio, el vinagre, el vino y el aceite restante. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que el conejo esté tierno.

3. Cocer el arroz en agua hirviendo con sal hasta que esté en su punto. A mitad de cocción añadir las aceitunas. Retirar del fuego y escurrir bien. Servir el conejo con el arroz.

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6 Conejo guisado con alcachofas
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CALORIAS: 386. TIEMPO: 60 minutos. PRECIO: 14 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 2 conejos • 100 g de guisantes congelados • 100 g de tomate natural pelado y troceado • 200 g de corazones de alcachofas • 1 lata pequeña de pimientos del Piquillo • 2 dientes de ajo machacados • 2 cebollas picadas • 1/2 taza de arroz • 3 tazas de caldo de ave • 120 ml de vino blanco • 1/2 cucharadita de tomillo • 1/2 cucharadita de salvia • 1/2 cucharadita de romero • 30 ml de aceite de oliva • Sal • Pimienta
1. Trocear los conejos. Precalentar el horno a 190º C. Poner la mitad del aceite en una cazuela de barro y saltear el ajo y el conejo hasta que esté ligeramente dorado. Retirar de la fuente y reservar.

2. En la misma cazuela, calentar el aceite restante y saltear la cebolla dos minutos. Añadir el arroz previamente lavado y remover durante unos minutos. Agregar el caldo, el vino y las hierbas aromáticas y llevar a ebullición. Dejar cocer diez minutos a fuego medio.

3. Añadir el conejo, los guisantes, el tomate y las alcachofas. Rectificar de sazón, tapar y retirar del fuego. Meter la fuente en el horno y hornear m40 minutos. Retirar, añadir el pimiento en tiras y servir en la misma cazuela de barro.

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7 Costillas de cerdo a la brasa
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CALORIAS: 650. TIEMPO: 40 minutos. PRECIO: 6 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 1 kg de costillas de cerdo • 1 diente de ajo • 2 dl de aceite de oliva virgen extra • 1/2 guindilla • 1 pizca de azúcar • 1 ramita de perejil • 1 ramita de orégano • Sal • Pimienta
1. Cortar el costillar de cerdo en varios trozos más o menos iguales. Pelar el ajo y eliminar el germen. Lavar y secar el perejil y el orégano. Trocear estos tres ingredientes.

2.Poner en un recipiente el ajo, el perejil, el orégano, la guindilla, el azúcar y el aceite. Triturar con la batidora eléctrica, salpimentar al gusto y reservar.

3. Calentar una parrilla o una plancha a fuego vivo con un poquito de aceite y poner encima las costillas. Cuando tomen color, darles la vuelta, salpimentarlas y dejar que se doren por el otro lado. Cuando alcancen el punto de cocción deseado, retirarlas del fuego. Colocarlas en los platos o en una fuente de servir y repartir por encima la mezcla de hierbas, aceite y guindillas. Servir con una guarnición de ensalada o de patatas fritas si se desea.

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8 Ensalada de codorniz
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CALORIAS: 380. TIEMPO: 20 minutos. PRECIO: 12 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 2 codornices en escabeche • 1 cebolla • 150 g de lechugas variadas • 150 g de grosellas • 9 cucharadas de aceite de oliva extra virgen • 3 cucharadas de vinagre de grosellas • 2 cucharadas de hierbas aromáticas • Sal • Pimienta
1. Pelar la cebolla y picarla muy fina. Ponerla en un cuenco con las hierbas aromáticas, el vinagre de grosellas, salpimentar y agregar, poco a poco y sin parar de remover, el aceite de oliva. Reservar esta vinagreta.

2. Lavar las lechugas, trocearlas y escurrirlas bien. Limpiar las grosellas. Trocear las codornices en escabeche.

3. Montar los platos con las lechugas, las grosellas y los trozos de codorniz. Aliñar con la vinagreta de grosellas y servir.

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9 Guiso de liebre con verduras
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CALORIAS: 490. TIEMPO: 60 minutos. PRECIO: 16 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 1 liebre • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 1 zanahoria • 2 l de caldo de verduras • 1 l de vino tinto • 100 ml de aceite de oliva • 100 ml de brandy • 2 hojas de laurel • 2 ramas de tomillo • 1 rama de romero • 2 granos de pimienta • Sal • Pimienta
1. Limpiar y trocear la liebre. Ponerla en un recipiente amplio, añadir el laurel, el romero, el tomillo y los granos de pimienta y cubrir con el vino tinto. Tapar el recipiente y dejar macerar en el frigorífico de 24 a 48 horas antes de su utilización.

2. Escurrir bien los trozos de liebre del líquido de la maceración y dorarlos en una cazuela de barro con el aceite de oliva. Retirarlos de la cazuela. Pelar y picar la cebolla, los ajos y la zanahoria. Rehogar estos tres ingredientes en la cazuela con el mismo aceite de haber dorado la carne.

3. Incorporar la liebre a la cazuela, salpimentar y regar con el brandy. Dejar cocer unos minutos, agregar el caldo y cocer hasta que la liebre esté tierna. Ir añadiendo agua o caldo según lo vaya necesitando el guiso. Rectificar de sazón y dejar reposar durante 30 minutos antes de servir.

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10 Lomo de cerdo a la sal
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CALORIAS: 396. TIEMPO: 60 minutos. PRECIO: 9 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 1,5 kg de cinta de lomo en una pieza • 2 dientes de ajo • 40 g de manteca de cerdo • 2 kg de sal gorda • 1 cucharada de hierbas variadas picadas (laurel, tomillo, perejil) • Compota de manzana para acompañar

1. Machacar los ajos y mezclarlos con las hierbas y la manteca. Untar el lomo de cerdo con esta mezcla y dejar que repose durante 30 min.

2.Humedecer ligeramente la sal gorda con un poco de agua; reservar. Cubrir con papel parafinado la bandeja del horno. Formar encima una capa compacta de sal, con una cuarta parte de los 2 kilos, de modo que sea un poco más grande que las dimensiones de la carne. Colocar encima el lomo y cubrirlo con el resto de la sal, presionando ligeramente con las manos, para formar una capa gruesa y consistente.

3. Asar el lomo al horno precalentado a 180º C durante 1 hora y 40 minutos aproximadamente. Sacar del horno, romper con cuidado la costra de sal y trinchar el lomo en lonchas finas. Servirlo acompañado de la compota de manzana .

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11 Papillote de presa de cerdo
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CALORIAS: 360. TIEMPO: 30 minutos. PRECIO: 5,40 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 400 g de presa de cerdo• 12 espárragos verdes • 4 chalotas • 1 trufa • Aceite de oliva virgen extra • Sal • Pimienta negra
1. Pelar y cortar en láminas las chalotas. Lavar y picar los espárragos, retirando la parte dura del tallo. En una sartén con un poco de aceite, rehogar las chalotas y los espárragos.

2. Cortar cuatro cuadrados de papel parafinado o de papel de aluminio. Repartir las verduras sobre los cuatro papeles. Colocar encima los filetes de presa de cerdo. Salpimentar, añadir un chorrito de aceite de oliva y la trufa bien rallada.

3. Cerrar el papel dejando una chimenea en el centro. Hornear a 170º C durante 15 minutos. Retirar el papel con cuidado y servir los filetes de presa con la guarnición de verduras.

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12 Perdices al horno
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CALORIAS: 320. TIEMPO: 40 minutos. PRECIO: 15 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 4 perdices • 2 cebollas pequeñas • 100 g de tocino entreverado en lonchas • 30 ml de caldo de ave • 60 g de mantequilla • 1 cucharada de harina • Sal • Pimienta negra recién molida • 2 dientes de ajo • 1 l de caldo de carne • 4 dl de vino tinto • 1 rama de perejil • 2 granos de pimienta • 1 dl de aceite de oliva • Sal • Pimienta
1. Calentar el horno a 200º C. Limpiar las perdices, secar y frotar la piel y el interior con sal y pimienta. Pelar y cortar en dos las cebollas e introducir una mitad en cada perdiz.

2. Atar las perdices. Colocar encima el tocino y ponerlas sobre la parrilla del horno. Asar durante 40 minutos. Durante la cocción fundir la mantequilla y regar las aves con ella.

3. Recoger el jugo de la cocción y colarlo. Dorar en una sartén la harina, mezclar con el jugo de la cocción y agregar, poco a poco, el caldo de ave hasta obtener una salsa ligada. Servir las perdices acompañadas con esta salsa.

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13 Rollitos de presa con manzana
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CALORIAS: 390. TIEMPO: 40 minutos. PRECIO: 7,50 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 800 g de presa en filetes • 2 cebollas • 2 manzanas • 1 vaso de caldo de carne • 1 vaso de vino blanco • Aceite de oliva virgen extra • 1 cucharadita de mostaza • Sal • Pimienta
1.Pelar las cebollas y picarlas en juliana fina. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y trocearlas en dados pequeños. Poner una sartén amplia al fuego con un fondo de aceite y calentarla. Pochar la cebolla. Incorporar la manzana y saltear. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

2. Poner los filetes de presa sobre una tabla de cocina o una superficie lisa y aplanarlos ligeramente presionando con la hoja de un cuchillo bastante ancho o con un rodillo. Repartir en el centro de los filetes el salteado de cebolla y manzanas y, con cuidado, formar los rollitos.

3. Sujetar los rollitos con palillos y freírlos hasta que estén hechos. Reservar. En un cuenco, mezclar el aceite de freír la carne, el vino, el caldo y la mostaza. Pasar a una cazuela y calentar. Incorporar los rollitos y dejarlos cocer a fuego suave durante 5 minutos. Servir.

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14 Salteado de verduras con filetes de presa
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CALORIAS: 460. TIEMPO: 40 minutos. PRECIO: 7 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 4 filetes gruesos de presa • 1 cebolla grande • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde italiano • 1 calabacín grande • 1 berenjena grande • Aceite de oliva virgen extra • Sal • Pimienta recién molida
1. Lavar la berenjena, cortarla en rodajas gruesas, sazonarla con sal y dejarla reposar para que suelte el amargor. Mientras, pelar la cebolla y picarla en daditos pequeños. Lavar, despepitar los pimientos y picarlos igual que la cebolla. Lavar el calabacín y con un pelador de verduras raspar la cáscara y reservarla. Picar la pulpa en daditos. Lavar las rodajas de berenjena y cortarlas igual que el resto de las verduras.

2.Poner una sartén amplia al fuego con un fondo de aceite. Pochar la cebolla unos minutos. Incorporar los pimientos, el calabacín y la berenjena, sazonar con sal y dejar pochar a fuego suave. Salpimentar los filetes de presa y cocinarlos a la plancha.

3. Cortar en juliana muy fina la cáscara de calabacín que se había reservado, escaldarla, secarla bien y freírla. Montar los platos con un fondo de verduras y los filetes encima coronados con la cáscara de calabacín frita.

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15 Secreto relleno de setas
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CALORIAS: 494. TIEMPO: 60 minutos. PRECIO: 7 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 600 g de secreto en dos piezas • 200 g de setas de temporada • 100 g de jamón ibérico • 1 cebolla • 1 zanahoria • 1 calabacín • 1 berenjena • 2 patatas • 200 ml de vino blanco • Sal y pimienta
1. Limpiar las verduras y las setas y cortarlas en juliana. Saltearlas con un poco de aceite en el siguiente orden: primero la cebolla, luego la zanahoria, el calabacín, la berenjena y las setas.

2. Una vez salteadas, añadir el jamón cortado en juliana y retirarlo (ha de quedar al dente). Poner al punto de sal y reservar. Hacer un corte en las carnes, sin llegar a partir las piezas de forma que queden como un libro.

3. Rellenarlas con la verdura, atarlas, salpimentar y hornear a 200º C, durante 1 h. Retirar la carne y añadir en la bandeja el vino; dejar reducir y reservar. Cortar las patatas en juliana fina y freírlas en aceite de oliva. Reservarlas en papel absorbente. Trocear la carne y servirla con las patatas fritas..

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16 Terrina de liebre
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CALORIAS: 554. TIEMPO: 60 minutos. PRECIO: 15 €.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)• 700 g de liebre • 200 g de higaditos de pollo • 200 g de salchichas frescas o de butifarra • 1 cebolla • 1 diente de ajo • 400 ml de vino tinto • 50 ml de brandy • 50 ml de aceite de oliva • 1 rama de tomillo • 1 rama de romero • 4 granos de pimienta • Sal • Pimienta
1. Trocear la carne de la liebre y ponerla en un cuenco amplio. Machacar el ajo, el tomillo, el romero y los granos de pimienta. Salar y mezclar con el vino. Regar la liebre con esta preparación y dejar macerar durante 2 horas en el frigorífico.

2. Precalentar el horno a 200º C. Pelar y picar la cebolla. Estofarla en una sartén con el aceite de oliva. Incorporar los higaditos picados, regar con el brandy y dejar hacer durante 10 minutos. Salpimentar y retirar del fuego.

3. Mezclar el salteado de higaditos con la carne de liebre escurrida y la carne de las salchichas; salpimentar. Rellenar un molde para terrina y cocer al baño maría durante 1 hora. Sacar del horno, dejar enfriar, desmoldar y servir en rodajas.

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