Dentro de cada categoría, hay infinitas variedades y todas muy beneficiosas.
MUY TIERNAS
- Garbanzos lechosos. Su forma es gruesa y alargada, con surcos y de color blanco amarillento. Ricos en ensaladas.
- Lentejas rojas. En tamaño es parecida a la pardina, pero no en su color rojo-anaranjado. Su cocción es corta: 15-20 minutos aprox. y no requiere remojo. Al no contener piel, se digieren mejor, ya que quedan casi desechas. Excelentes para purés, cremas y sopas.
- Habas secas. Sus valores nutricionales (fósforo, hierro, magnesio, potasio, proteínas y fibra) se multiplican en relación a las frescas. Pueden aliñarse para aperitivo, o en platos tradicionales.
- Guisantes verdes. Compuestos en su mayor parte de agua, con poquísimas calorías. Contiene vitaminas –sobre todo A y C– y minerales. No deben cocerse más de un par de minutos. Deliciosos en cremas o como guarnición, aliñados con sal y aceite de oliva.
- Soja roja. Se conoce también como judía o frijol Adzuki y es una legumbre pequeña, redondeada, que se guisa como cualquier otra y precisa remojo previo. Su sabor dulce la hace apta para repostería, por ejemplo, en forma de pasta de relleno de los populares dulces doriyakis.
- Altramuces. Una legumbre poco valorada que, sin embargo, goza de virtudes a la altura de otras tan de moda como la soja o la chía. Aportan muy pocas grasas y son saciantes, por lo que resultan perfectos en dietas de adelgazamiento.
CON APELLIDO
- Judión de La Granja. El que hoy conocemos era bien distinto al que comenzó a cultivarse en la localidad segoviana hace tres siglos. Su progresiva selección terminaría modificando apariencia y sabor y distinguiéndose "años luz" de la judía corriente. El aspecto es liso, sin rugosidades, y el judión es más mantecoso y tierno.
- Alubias de Tolosa. Negra brillante, es muy apreciada por el color oscuro de su caldo, su suavidad al tacto y sus cualidades nutritivas. Aporta proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitamina B y fibra.
