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Recetas, libros, restaurantes y tiendas para celíacos

¿Celíaca o celíaco? Si tienes intolerancia al gluten o alguien cerca que la padezca, te interesa esta galería dedicada a ellos. Encontrarás recetas, libros y restaurantes sin gluten.

Por Alejandra Muñoz @alterandme

27/05/2020

Hearst

La enfermedad celíaca es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado y que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. El 27 de mayo se celebra el Día Nacional del Celíaco.

Existen diferentes asociaciones en las que encontrar mucha información y familiarizarse con esta intolerancia. La FACE es la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (www.celiacos.org)

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¿Qué es el gluten?

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El gluten es una glicoproteína, presente en muchos tipos de cereales distintos. Actúa como elemento aglutinante, es decir, "une" ingredientes. Es el responsable de la consistencia elástica de las masas.

Estos son los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena.

Es preciso adoptar precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles), las pastas, el muesli, los copos de cereales y otros.

Receta: empanadillas de atún sin gluten

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INGREDIENTES:
Para la masa:
- 100 ml. de agua
- 100 ml. de aceite
- 100 ml. de vino blanco
- 2 huevos
- 3 cucharadas grandes de mantequilla
- 1 cucharada pequeña de sal
- 650 gr. harina Glutestop
- un pellizco de azúcar
- 35 gr. levadura prensada
Para el relleno:
-300 gr. de atún
- 100 ml. aceite
- 150 gr. de pimiento verde
- 200 gr. de cebolla
- 3 tomates rojos
- 3 huevos cocidos
- sal

PREPARACIÓN: pon los líquidos en el recipiente, previamente calentados a una temperatura suave, añade la levadura prensada y el azúcar. Disolver. A continuación agregar el resto de ingredientes, menos la harina que hay que incorporarla poco a poco, terminando de trabajar la masa en la mesa.

Seguidamente extiende la masa con el rodillo, dejándola fina, pon una cucharada grande de relleno, envuelve con la masa y corta formando la empanadilla. Pinta con yema de huevo batida y cuece en horno a temperatura de 170° C durante 15 minutos.

Para el relleno: pon el aceite a freír, añade los pimientos, cebolla y tomates troceados. Cuando el sofrito esté listo agregar el atún y los huevos cocidos.

Fuente: www.celiacos.org

Receta: bizcocho sin gluten

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INGREDIENTES:
- 4 huevos 200 gr. azúcar
- 125 gr. mantequilla
- 125 ml. aceite
- 220 gr. harina sin gluten
- 1 tableta de chocolate blanco
- 25 ml. de leche
- 1 lámina de gelatina neutra

PREPARACIÓN: se separan las claras de los huevos. Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar. Mezclar en un bol la harina, las yemas de los huevos, la mantequilla, aceite y el resto del azúcar. Cuando se tenga una masa compacta se le añaden poco a poco las claras a punto de nieve.

Se vuelca toda la mezcla en un recipiente previamente engrasado con mantequilla. Hornear a 170º unos 50 minutos aproximadamente.

Hidratar la lámina de gelatina en un recipiente con agua fría. Derretir el chocolate con la leche. Mezclar el chocolate derretido con la lámina de gelatina. Dejarlo enfriar. Una vez frío cubrir el bizcocho con la mezcla.

Receta: pizza vegetal

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INGREDIENTES:
- 1,5 taza de harina de garbanzo
- ½ taza de almidón de yuca
- ½ cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharada de linaza molida
- ½ taza de agua
- 2-3 tomates
- ½ calabacín
- espárragos
- 5 tomates cherry
- Rúcula, albahaca, ajo, sal y cebolla roja

PREPARACIÓN: puedes cocinar el calabacín y los espárragos al vapor un poco para que queden más tiernos. Si no te apetece, usa solo calabacín o espárragos en conserva.

Precalienta el horno a 200-220°C. Mezcla la linaza con 2 cucharadas de agua. Deja reposar 15 minutos hasta que la mezcla quede “babosa”. Tritura los tomates para la salsa. En el otro bol mezcla la harina de garbanzoy el almidón de yuca. A la mezcla de linaza con agua agrega ¼ de taza de agua. Mezcla bien.

Agrega 1-2 cucharadas la harina a la mezcla líquida. Remueve. Hay que ir mezclanco y amasando hasta obtener una bola que no se pegue al bol ni a las manos, pero que esté blandita. Si la masa está demasiado blanda o se pega, agrega un poco más de harina.

Extiende la masa de pizza sobre papel de hornear. Añade el tomate y los ingredientes y condimenta. Hornea hasta que los bordes de la pizza estén dorados.

Receta: falafel de pistachos con salsa de yogur

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INGREDIENTES:
- 300 g de garbanzos secos
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 puñadito de pistachos pelados
- 1 cucharada de polvo de hornear (levadura química)
- harina de garbanzo para rebozar
- aceite de oliva suave
- sal
- hojas verdes (para acompañar)
- cilantro
- comino molido
- perejil
- vinagreta
Para la salsa de yogur:
- 1 yogur natural
- 1 diente de ajo
- el zumo de medio limón
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- 6 hojas de menta

PREPARACIÓN: pon a remojar los garbanzos en un bol durante 24-48 horas y después extiéndelos en un paño limpio para que se sequen durante 30 minutos aproximadamente.

Pasa los garbanzos a una picadora, agrega un poco de harina de garbanzo y tritura bien. Pica la cebolla finamente, añádela y acompaña con un poco de comino. Espolvorea con perejil picado y un poco de cilantro, incorpora los pistachos y agrega el ajo. Sazona y tritura el conjunto hasta que quede la mezcla bien picada y homogénea.

Pasa la mezcla a un bol, tápalo con un papel transparente y deja que repose durante 1 hora aproximadamente. Haz unas bolas con la mezcla, pásalas por harina de garbanzo y fríelas en un cazo con abundante aceite.

Para la salsa de yogur, pon el yogur en un bol, pica el ajo, agrégalo y riega con el jugo del limón. Salpimienta, moja con el aceite de oliva virgen extra y mezcla bien todo.

Sirve unas hojas verdes en un bol y aderézalas con un poco de vinagreta. Coloca la salsa de yogur en otro bol y sirve las bolas de falafel de pistachos en el plato.

Receta: hamburguesas de garbanzos

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Unas hamburguesas de garbanzos, vegetarianas, muy suculentas.

INGREDIENTES:
- 400 gr. de garbanzos (cocidos)
- 1 cebolleta rallada
- 1 zanahoria rallada
- 1 escarola
- 300 ml. de agua
- vinagre
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- 2 cucharadas de sésamo blanco
- perejil

PREPARACIÓN: pasa los garbanzos por el pasapurés o vaso triturados. Rehoga la zanahoria y la cebolleta ralladas o muy trituradas. Añade el puré de garbanzos y mezcla bien. Cocina el conjunto durante 3-4 minutos sin parar de remover. Pon a punto de sal.

Tuesta sésamo en una sartén y añade el perejil picado. Reserva la mezcla. Da forma a las hamburguesas. Puedes usar moldes o con la mano. También puedes hacer croquetas.

Fríe las hamburguesas en una sartén con muy poco aceite.

CONSEJO: el puré de garbanzos lo puedes aromatizar con la especia o hierba aromática que más te guste, comino, orégano, curry...

Restaurante: Celicioso

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Cada vez son más los restaurantes que incluyen platos en su carta especiales para intolerantes al gluten.

Celicioso, en el centro de Madrid, a un paso de la Gran Vía, es una bakery apta para celíacos. Productos sin gluten para que los clientes celíacos y los que no lo son no noten la diferencia.

Está en la calle Hortaleza, 3 (Madrid).

Restaurante: New York Burger

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En el número 89 del Paseo de la Castellana se encuentra New York Burger con una carta para celíacos y sensibles al gluten. ¡A disfrutar de la hamburguesa!

Restaurante: Attic

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Situado en el centro de Barcelona, Attic es un espacio de diseño y lleno de luz natural, creado por Dani Freixes.

Su cocina de mercado cuenta con una carta para celíacos con productos 100% libres de gluten.

Está en Rambla dels Estudis, 120 (Barcelona).

Restaurante: Gut

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Este restaurante apuesta por la cocina mediterránea y vegetariana.

En su carta aparecen marcados de forma clara y vistosa los platos que no llevan gluten, la mayoría.

C/ Perill, 13 (Barcelona).

Restaurante: Emma y Julia

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Un italiano apto para celíacos. Se encuentra en La Latina y desde su apertura en 1998 ofrece comida auténtica basada en la cocina italiana tradicional. Pero si en algo se caracteriza Emma y Julia es por su preocupación por las personas con algún tipo de intolerancia alimenticia.

Destacan los menús especiales aptos para celíacos, intolerantes a la lactosa o gente que esté realizando algún tipo de dieta.

Calle Cava Baja, 19 (Madrid).

Zer0gluten recetas para celíacos y no celíacos