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Harinas: variedades, características y usos

La harina es uno de los ingredientes básicos en la despensa de cualquier hogar. Descubre los diferentes tipos y llena tus platos de nuevos sabores y texturas.

harinas
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La harina no es más que el polvo que se obtiene de moler cualquier tipo de cereal, semilla, legumbre o fruto seco.

Existen multitud de variedades en función de su origen, aunque la que más arraigo tiene en nuestras cocinas es la de trigo. Cada una de estas harinas, al proceder de alimentos diferentes, tienen unas propiedades nutricionales distintas y unos matices de sabor singulares que las hacen más apropiadas para unos platos que para otros. Toma nota de todas estas harinas y enriquecerás tus bocados y tu dieta.

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Tipos de harinas

Harina de trigo. Es la más utilizada en la cocina porque se trata de un cereal muy extendido en occidente, debido a que su cultivo es sencillo y económico. De sabor agradable y bastante neutro, resulta fácil trabajar con él para hacer todo tipo de masas dulces o saladas, pero también para rebozar carnes y pescados o incluso para hacer pan.
Harina de trigo Sarraceno. A pesar del nombre, no tiene nada que ver con el trigo. Se trata de una semilla milenaria, sin gluten, muy utilizada en Asia y en algunos países del Este de Europa. No sube mucho, por lo que es empleada para hacer pasta como los fideos soba, para elaborar panes bajos o tortitas finas como los blinis.
Harina de arroz. Para celíacos, es el resultado de la molienda del arroz crudo. Se caracteriza por ser muy ligera, siendo muy útil para rebozados y para espesar salsa y guisos.
Harina de maíz. Muy usada en la gastronomía latinoamericana para la elaboración de tortitas, arepas, empanadas o empanadillas. Destaca por su alto contenido en almidón y nada de gluten.
Harina de espelta integral. Es un cereal similar al trigo, pero su grano, con una cáscara más dura, resulta más difícil y caro de moler. Puedes encontrar su versión integral, con más fibra y los mismos nutrientes. Muy buena para hacer pan con masa madre.
Harina de avena. De sabor y textura suave, es muy recomendable para elaborar repostería: galletas, magdalenas, pero no para panadería.

La fuerza de la harina

Hace referencia a la cantidad de proteína que contiene y se expresa con el valor W. Cuanto más alto sea, más fuerza tendrá. Elige una floja para galletas y una fuerte para pan con miga compacta.

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Aunque la de trigo es la más habitual, la globalización ha popularizado otras harinas que nos permiten disfrutar de nuevos platos.

Harinas para fritura, rebozado o tempura

Generalmente se componen de una mezcla de trigo duro y sémola o harina de maíz para proporcionar una adherencia al alimento y crear una corteza ligera y crujiente que nos haga deleitarnos al saborearlo.

Las harinas de legumbres, como las de garbanzos, lentejas o guisantes, no contienen gluten y son muy apreciadas para rebozar alimentos.

La harina de tempura. Se elabora con harinas muy flojas y refinadas, normalmente con harina de trigo combinado con otros ingredientes como almidón de maíz o levadura en polvo. Hoy en día ya se vende de forma preparada en casi cualquier supermercado, con lo que solo será necesario añadir agua y tendremos un rebozado óptimo. Se utiliza para envolver trozos de pescado, marisco y verduras del tamaño de un bocado. Para que quede perfecta, lo mejor es utilizar agua muy fría, de nevera y freír en abundante aceite (de oliva suave o girasol) a 180º C, mezclado con aceite de sésamo.

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