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Llega la temporada de setas, descubre las variedades más sabrosas y sus propiedades

Las setas son uno de los ingredientes más esperados y deseados del otoño. Descubre alguna de sus variedades, sus características y cómo cocinarlas.

setas, variedades más desconocidas
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    Con el cambio de estación y la llegada de las lluvias y la humedad, brotan en los bosques uno de los mayores manjares que la tierra puede regalarnos, las setas. Si las vas a recoger tú, ten en cuenta que una parte de ellas son tóxicas, así que antes de llevártelas a casa y comértelas, analízalas en alguna entidad que se ocupe de ello (muchas lo hacen de forma gratuita). Y de las que son comestibles, solo un pequeño porcentaje son realmente sabrosas. Encuentra las variedades más exquisitas, sus peculiaridades, cómo cocinarlas para exprimir su sabor y las recetas más ricas. ¿Comenzamos?

    Las setas aportan una gran cantidad de vitaminas, proteínas y minerales y son bajas en grasas.

    LAS VARIEDADES DE SETAS MÁS CONOCIDAS

    • Champiñón. Su contenido en selenio y vitamina D contribuyen a la reparación del ADN y puede inhibir el crecimiento de células cancerosas. Además, son antioxidantes. Están buenísimos al ajillo, plancha, rellenos, etc.
    • Boletus deshidratado. Las propiedades son las mismas que las de los frescos, pero no la textura, que empeora. Por ello, no son aptos para plancha, aunque sí en guisos, risottos, salsas... Para hidratar los boletus, debes sumergirlos media hora en agua tibia y reutilizarla.
    • Shitake. Originaria de Asia, sus efectos medicionales se conocen desde hace siglos. Fortalece el sistema inmunológico y es un aliado cardiovascular: ayuda a regular la tensión y el colesterol. Está deliciosa en sopas, así como salteada con verdura.

      SETAS DE TEMPORADA

      • Pleurotus ostreautus. También conocida como seta ostra porque su sombrero es aplanado semejante a este molusco. Se deben limpiar con mucho cuidado, ya que son muy sensibles a la presión y nunca en agua, para que no pierda su aroma y textura. Hazla a la plancha, al vapor, frita, en ensaladas o acompañando una pasta, pero no las tomes crudas porque así no saben bien.
      • Portobello. Se trata de una variedad de champiñón con sombrero grande y plano de color crema. Tiene una carne firme con textura fina y delicioso sabor. Degústalo en crudo (ensaladas, carpaccios...), a la parrilla o con carnes.
      • Shimeji. Se conoce con este nombre a un grupo de setas originarias de Asia. Entre las populares, se encuentran La Buna Shimeji y la Bunapi Shimeji. La diferencia entre ambas reside en el color: la primera, marrón, y la segunda, blanca, protegida de la luz. Estos hongos tienen un toque amargo que se elimina en la cocción. Tómalas en guisos, salteados o pasta.
      • Rebozuelo o Chantarela. Su carne es espesa y bastante consistente, lo que hace que su cocción sea más larga. Tiene un olor y un sabor algo afrutado. Úsala en platos salados y dulces como unas natillas con leche cocinada en ellas.
      • Champiñón blanco o de París porque empezó a cultivarse allí. Es uno de los hongos más consumidos. Se pueden tomar crudos, salteados, guisados o en cremas.

        Son auténticas delicias gastronómicas que en otoño se encuentran en su mejor momento. Ricas en proteínas, minerales y vitaminas y bajas en grasas y calorías. Aprovecha su exquisito sabor y haz ricas recetas.

        Te invitamos a que primero conozcas las principales variedades de setas que se usan en la cocina y que encontrarás en el súper:

        Nuria Serrano
        INFO. Utiliza un cuchillo y cepillo para limpiar las setas y, en el caso de mucha suciedad, un paño humedecido. Nunca bajo el agua para que no pierda su sabor.

        Propiedades de las setas: beneficios

        Las setas y hongos son los súper productos de la temporada, con un sabor, textura y aroma que enamora a los paladares más exigentes. Descubre sus secretos y propiedades. Tan ricas, tan fáciles de preparar, tan sanas... siempre que sean aptas para su consumo, claro. Porque la regla número 1 es: no recojas setas en el campo, si no las conoces bien. Cómpralas en el mercado y evitarás sustos. Ya lo dice el refrán: "todas las setas son comestibles, aunque algunas, una sola vez..."

        Con más de 200 variedades comestibles, las setas destacan por su valor dietético para controlar el peso. Su contenido en agua, proteínas y fibra la hacen un alimento muy saludable. Ricas en hierro, fósforo, yodo y calcio, contienen vitamina A y B. Es un alimento muy versátil con el que podrás elaborar un sinfín de platos y recetas. Al comprarlas, elige las que no estén rotas, manchadas, arrugadas o pegajosas. Una vez limpias, guarda en la nevera en una bolsa de papel opaca, para que no les entre la luz. No las dejes nunca en la bandeja de plástico del supermercado.

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        Cómo cocinar las setas: técnicas de cocción

        Los hongos permiten muchas formas de cocinarse: salteados, a la brasa, a la plancha, en tempura, etc. Pero no todas las setas sirven para todas las preparaciones. Los champiñones son muy buenos para saltearlos enteros; los níscalos para prepararlos a las brasas; las trompetas para cocinarlas junto a arroces y guisos, y los rebozuelos, en tempura o revueltos.

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        Cuando vayas a cocinarlas en la sartén, debes evitar que suelten agua en exceso y se hiervan en su líquido; úntalas con un poco de aceite con la ayuda de un pincel y empieza a cocinarlas, mejor enteras para potenciar su sabor, con el sombrero hacia abajo, sin condimentar. Solo podrás añadir la sal cuando les des la vuelta y el aliño, como ajo o perejil, o un poco de vino, al final de la cocción.

        CLAVES PARA RECOLECTAR SETAS

        Cómo se recogen. Hay setas que pueden cortarse a mano y otras no. En ambos casos, es importante no dañar el micelio (hongo, propiamente dicho, que permanece enterrado) ni, por supuesto, arrancarlo. Siempre es preferible cortar la seta con una navaja adecuada. Se hace por la base del pie en forma horizontal, evitando penetrar con la punta del utensilio en el suelo.

        Hearst

        Así se transportan. Necesitas una cesta de mimbre o similar, o también un recipiente rígido y aireado: de esta forma las setas no se dañan y van soltando las esporas en el propio bosque. Nunca debes utilizar bolsas de plástico, porque fermentan con rapidez y se estropean. Para conservarlas en casa, ponlas en la nevera un par de días extendidas sobre una bandeja y sin taparlas.

        SABÍAS QUE... Una seta es el cuerpo de un hongo, el órgano reproductor de los micelios que forman el propio hongo.

        CÓMO CONSERVAR LAS SETAS

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        Para poder disfrutar de las setas durante todo el año, es necesario preservarlas en estado óptimo. Para ello, congélalas, guárdalas en agua y vinagre, en aceite o anímate a deshidratarlas.

        Las setas y hongos de cultivo nunca se lavan. Contienen un 94% de agua, por lo que si las mojas reducirás su sabor. Límpialas con un trapo húmedo o con una brocha. La forma más sabrosa de cocinarlas es al horno, en sartén o a la plancha.

        Elimina la suciedad con un paño humedecido con agua y un cepillo. Es mejor no lavarlas, para que no acumulen más agua. Si fuera necesario, solo deben ponerse bajo el chorro, sin dejarlas a remojo. Se pueden congelar: en crudo, cortadas en láminas o escaldadas dos minutos, siempre bien limpias y secas.


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