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Setas: las variedades más sabrosas, características y usos

Las setas son uno de los ingredientes más esperados y deseados del otoño. Descubre alguna de sus variedades, sus características y cómo cocinarlas.

setas, variedades más desconocidas
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Las setas aportan una gran cantidad de vitaminas, proteínas y minerales y son bajas en grasas.

Con el cambio de estación y la llegada de las lluvias y la humedad, brotan en los bosques uno de los mayores manjares que la tierra puede regalarnos, las setas. Si las vas a recoger tú, ten en cuenta que una parte de ellas son tóxicas, así que antes de llevártelas a casa y comértelas, analízalas en alguna entidad que se ocupe de ello (muchas lo hacen de forma gratuita). Y de las que son comestibles, solo un pequeño porcentaje son realmente sabrosas. Encuentra las variedades más exquisitas, sus peculiaridades, cómo cocinarlas para exprimir su sabor y las recetas más ricas. ¿Comenzamos?

Pleurotus ostreautus. También conocida como seta ostra porque su sombrero es aplanado semejante a este molusco. Se deben limpiar con mucho cuidado, ya que son muy sensibles a la presión y nunca en agua, para que no pierda su aroma y textura. Hazla a la plancha, al vapor, frita, en ensaladas o acompañando una pasta, pero no las tomes crudas porque así no saben bien.
Portobello. Se trata de una variedad de champiñón con sombrero grande y plano de color crema. Tiene una carne firme con textura fina y delicioso sabor. Degústalo en crudo
(ensaladas, carpaccios...), a la parrilla o con carnes.
Shimeji. Se conoce con este nombre a un grupo de setas originarias de Asia. Entre las populares, se encuentran La Buna Shimeji y la Bunapi Shimeji. La diferencia entre ambas reside en el color: la primera, marrón, y la segunda, blanca, protegida de la luz. Estos hongos tienen un toque amargo que se elimina en la cocción. Tómalas en guisos, salteados o pasta.
Rebozuelo o Chantarela. Su carne es espesa y bastante consistente, lo que hace que su cocción sea más larga. Tiene un olor y un sabor algo afrutado. Úsala en platos salados y dulces como unas natillas con leche cocinada en ellas.
Champiñón blanco o de París porque empezó a cultivarse allí. Es uno de los hongos más consumidos. Se pueden tomar crudos, salteados, guisados o en cremas.

INFO. Utiliza un cuchillo y cepillo para limpiar las setas y, en el caso de mucha suciedad, un paño humedecido. Nunca bajo el agua para que no pierda su sabor.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Los hongos permiten muchas formas de cocinarse: salteados, a la brasa, a la plancha, en tempura, etc. Pero no todas las setas sirven para todas las preparaciones. Los champiñones son muy buenos para saltearlos enteros; los níscalos para prepararlos a las brasas; las trompetas para cocinarlas junto a arroces y guisos, y los rebozuelos, en tempura o revueltos.

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Cuando vayas a cocinarlas en la sartén, debes evitar que suelten agua en exceso y se hiervan en su líquido; úntalas con un poco de aceite con la ayuda de un pincel y empieza a cocinarlas, mejor enteras para potenciar su sabor, con el sombrero hacia abajo, sin condimentar. Solo podrás añadir la sal cuando les des la vuelta y el aliño, como ajo o perejil, o un poco de vino, al final de la cocción.

CÓMO CONSERVAR LAS SETAS

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Para poder disfrutar de las setas durante todo el año, es necesario preservarlas en estado óptimo. Para ello, congélalas, guárdalas en agua y vinagre, en aceite o anímate a deshidratarlas.

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