Ajos y cebollas: variedades, características y usos en la cocina

Ajo y cebollas están presentes en casi todo el recetario español e internacional. Sus virtudes nutritivas son incontables, pero las culinarias las superan: mejoran cualquier plato.

Ajos y cebollas: variedades
Nuria Serrano

Antioxidantes, anticoagulantes, diuréticos, desinfectantes... las cebollas y los ajos son una garantía de salud, sobre todo si se toman crudos. Pero guisados, acompañan, realzan y aportan un toque maestro a las elaboraciones

CEBOLLAS: VARIEDADES

Amarilla o tradicional. Es la más popular y versátil. De sabor suave y dulce, por su gran presencia de azúcar, resulta perfecta para freír y asar. En otoño, su dulzor se potencia. Inclúyela en estofados, sopas o guisos.

Cebolla roja o morada. Suave, aunque con un toque picante, contiene muchos antioxidantes. Deliciosa en crudo e ideal para elaborar ceviches, enriquecer las pizzas, ensaladas y en el relleno de tacos.

Chalota. Muy empleada en la cocina francesa y en la asiática, es aromática, de sabor suave con un toque de ajo (como si se hubiera fusionado con él). Se puede freír en rodajas -su textura queda súper crujiente-, o alegrar un pollo al horno...

Las cebollas están compuestas básicamente de agua, nada menos que en un 90% de su composición.

Cebollita francesa. Se usa más para elaborar sofritos o guarniciones de carnes de todo tipo: ternera, cordero, cerdo, pollo... También está buenísima en una parrillada de verduras a la brasa.

Cebolleta blanca y roja tierna de manojo. No confundir con las cebolletas: estas son más jóvenes. Se trata de cebollas secas recolectadas en la fase de desarrollo o verdeo. Su sabor es más fuerte y más picante que el de "sus hermanas". Según la variedad, pueden ser blancas, amarillas y rojas.


AJOS: VARIEDADES

Blanco tradicional. Aroma persistente y excelente sabor. Son más carnosos y se conservan durante más tiempo que otros tipos de ajo. Su uso es universal: una variedad apta para todo tipo de guisos, salteados, etc.

Ajo rosa. De gran potencia y con origen francés. Se le conoce también con el apelativo de ajo de la bruja o la culebra. Se puede comer pelado y crudo en ensalada, hervido en agua con aceite y limón o frito.

Ajete. Planta joven del ajo, tiene un aroma y sabor menos concentrado que el maduro. El ajete es el rey de los revueltos, tortillas y tempuras. En sofritos, añade un delicado toque.

Nuria Serrano
Hay muchas más, pero éstas son muy populares y versátiles. Las podrás encontrar en tu mercado.


CÓMO CONSERVAR LAS CEBOLLAS

Deliciosas, en vinagre:

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Pela y escalda 1/2 kg de cebollitas francesas, 5 min. Después, cuécelas en vinagre hirviendo con 1 cucharada de azúcar, 2 de sal y 2 clavos. Mételas en un bote cerrado y éste, a su vez, al baño maría otros 20 min.

Mermelada de cebolla, ¡qué rica!

Para acompañar carnes, pescados, combinar con queso... o simplemente en solitario.

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La mermelada de cebolla es facilísima de hacer y solo necesitas dos ingredientes: 1 kg de cebollas tiernas y 500 g de azúcar.

1. Pela y lava las cebollas y ponlas en una bandeja de horno a 200º C con un chorro de aceite de oliva y sal.

2. Déjalas unos 40 minutos, dándoles la vuelta. Sácalas y que reposen un poco.

3. En una cazuela, echa tres vasos de agua y el azúcar. Mete las cebollas y cuécelas a fuego medio 30 minutos.

4. Remueve todo el tiempo, para que no se peguen y para que tomen una consistencia y color caramelizado oscuro.

5. Por último, introdúcelas en tarros de cristal cerrados y cuécelas al baño maría.


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