Variedades y peculiaridades de la carne
Podemos clasificar los distintos tipos de carne en función de la especie o familia a la que pertenece.
- Vacuno. Ternera, cebón, toro, buey... Es una de las variedades más consumida. De gran sabor y muy jugosa, la reconocerás por su característico color rojizo.
- Cerdo. Lechón o gorrino. Según su corte, podrás degustar chuletas de aguja, de lomo, carrilleras, codillo, morro, secreto ... Y es que del cerdo se aprovecha todo.
- Cordero. Hay que diferenciar el lechal, de unos 6 kg, con un sabor único y exclusivo; el recental, de unos 15 kg, con una carne jugosa, ideal para los asados; pascual, entre 4 meses y un año, de color más oscuro y sabor más intenso; ovino mayor, con más de 1 año, de carne más dura y sabor acentuado, perfecta para guisos...
- Aves. Pollo, pavo, codorniz, capón, pichón... Son carnes blancas muy ricas en proteínas, vitaminas y minerales y poseen mucha grasa en la piel; basta con retirarla para eliminarla de una dieta sana.
- De caza. Esta variedad se diferencia por tener menos grasas que otras carnes y ser una fuente rica de proteínas. Corzo, ciervo, conejo, perdiz, faisán, becada... son algunas de las carnes más demandadas.
Para trabajar la carne, no pueden faltar en tu cocina una serie de cuchillos. Además del multiusos del chef, que permite un corte recto para dejar los extremos regulares, necesitamos: uno fileteador, para cortar en lonchas finas; uno deshuesador, para separar la carne de los huesos y retirar tendones y grasa; otro trinchador, para cortar las que están cocinadas, y uno chuletero, para filetes y carne asada.
¿Chuletón o entrecot?
El hueso del chuletón es la clave. Éste hará que la carne no se contraiga y no suelte jugos y, por tanto, quede más jugosa que la del entrecot.
Cómo cocinar la carne
Saca la carne de la nevera entre 15 y 30 minutos antes de cocinarla; seca la pieza; comprueba que el aceite está caliente y no le des más de una vuelta en la sartén.
Para un filete, usa una sartén a fuego potente. Descarta las antiadherentes porque crean pocos jugos. Si quieres hervir o brasear tu carne, una olla de hierro fundido transmite muy bien el calor y la cocción es homogénea. Y para el horno, elige un recipiente de hierro fundido.
Cuándo se debe salar la carne
Lo ideal es hacerlo hasta dos días antes; la sal penetra en toda la carne y guardará mejor los jugos. Hasta una hora puede resultar eficaz. A partir de entonces, no la uses ni justo antes, ni durante, pues no se disolverá. Espera a que repose y sala.
