Setas: conoce sus variedades y características principales

En otoño, este alimento se multiplica en encinares, hayedos, pinares... Es tiempo de setas: cocínalas solas o en guisos de carne o pescado, y disfruta de un sabor ¡único!

Cesta de setas
Hearst

Tan ricas, tan fáciles de preparar, tan sanas... siempre que sean aptas para su consumo, claro. Porque la regla número 1 es: no las recojas en el campo, si no las conoces bien. Cómpralas en el mercado y evitarás sustos. Ya lo dice el refrán: "todas las setas son comestibles, aunque algunas, una sola vez...

Nuria Serrano

SETAS DE TODO EL AÑO

- Champiñón. Su contenido en selenio y vitamina D contribuyen a la reparación del ADN y puede inhibir el crecimiento de células cancerosas. Además, son antioxidantes. Están buenísimos al ajillo, plancha, rellenos, etc.

- Boletus deshidratado. Las propiedades son las mismas que las de los frescos, pero no la textura, que empeora. Por ello, no son aptos para plancha, aunque sí en guisos, risottos, salsas... Para hidratar los boletus, debes sumergirlos media hora en agua tibia y reutilizarla.

- Shitake. Originaria de Asia, sus efectos medicionales se conocen desde hace siglos. Fortalece el sistema inmunológico y es un aliado cardiovascular: ayuda a regular la tensión y el colesterol. Está deliciosa en sopas, así como salteada con verdura.

SETAS DE TEMPORADA

- Rebozuelo. Crece en los bosques de robles, sotobosques de hayas y pinares. Nunca se agusana y es excelente en guisos tradicionales y estofados.

- Trompeta negra. Es uno de los alimentos que más zinc contiene, por lo que resulta muy beneficiosa para el sistema inmunitario, previniendo resfriados y congestiones. Se puede incluir en guisos de alubias, cremas, arroces, etc.

- Pleurotus eryngII... O seta de cardo. Para muchos "seteros" es la mejor. De gran valor gastronómico, su sabor es suave, delicado y con una textura fina y agradable. Se puede preparar en crema, con raviolis, fileteada en carpaccio, con cebolla y ajo a la plancha...

- Pleurotus ostreatus. Aunque no es comparable con la exquisita seta de cardo, Pleurotus eringii, a veces se venden como tal. La Ostreatus crece en los troncos y tocones de chopos, hayas, en pequeños racimos apretados. Se prepara en guisos de carne y pescado y también rebozadas.

CLAVES PARA RECOLECTARLAS

Cómo se recogen. Hay setas que pueden cortarse a mano y otras no. En ambos casos, es importante no dañar el micelio (hongo, propiamente dicho, que permanece enterrado) ni, por supuesto, arrancarlo. Siempre es preferible cortar la seta con una navaja adecuada. Se hace por la base del pie en forma horizontal, evitando penetrar con la punta
del utensilio en el suelo.

Así se transportan. Necesitas una cesta de mimbre o similar, o también un recipiente rígido y aireado: de esta forma las setas no se dañan y van soltando las esporas en el propio bosque. Nunca debes utilizar bolsas de plástico, porque fermentan con rapidez y se estropean. Para conservarlas en casa, ponlas en la nevera un par de días extendidas sobre una bandeja y sin taparlas.

SABÍAS QUE... Una seta es el cuerpo de un hongo, el órgano reproductor de los micelios que forman el propio hongo.

LÍMPIALAS BIEN
Elimina la suciedad con un paño humedecido con agua y un cepillo. Es mejor no
lavarlas, para que no acumulen más agua.

Hearst

Si fuera necesario, solo deben ponerse bajo el chorro, sin dejarlas a remojo. Se pueden congelar: en crudo, cortadas en láminas o escaldadas dos minutos, siempre bien limpias y secas.


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