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Tipos de masa y cómo trabajar cada una

Con las manos en la masa. 🥧

Cocinar con masas
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Sencillas de hacer y de resultado aparente, las masas son el ingrediente perfecto para que triunfes en la mesa. Elige la más adecuada para cada plato y aprende a cocinarlas.

Una pasta para cada receta

En el mercado puedes encontrar una gran variedad de masas. Cada una de ellas se comporta de modo distinto frente al calor del horno y es adecuada para unos platos en concreto. Te ayudamos a elegir la más indicada.

No todas son iguales. Casi todas se hacen con los mismos ingredientes, pero en los detalles del trabajo está la diferencia.

En función de la técnica de elaboración, las masas se pueden agrupar en diferentes categorías. Las hojaldradas no necesitan levadura y se componen de capas de masa y de materia grasa (mantequilla, margarina...). Las de empanadas o pizzas pueden incluir o no levadura y las quebradas se rompen fácilmente, pues se deshidratan en el horneado.

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MASAS FINAS

Brick. Es resistente, parecida a un crêpe de hojaldre. Es básico evitar que se reseque, porque será difícil de manipular y se romperá. Puede hornearse, freírse o hacerse en sartén sin grasa. Prueba a elaborar bolsitas o "pañuelos" rellenos con mezclas saladas: ¡están deliciosos!

Filo. Muy parecida a la brick, esta exquisita masa de origen árabe una vez horneada da como resultado una fina, delicada y crujiente masa que se rompe con mucha facilidad. Se usa para elaborar riquísimos paquetitos rellenos de queso, verduras, pollo en trocitos o marisco salteado. Fundamental en la realización de la pastela árabe o el baklava turco.

Hojaldre. De aspecto crujiente se elabora con agua, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal y se dobla varias veces sobre sí misma, para conseguir finas capas de masa separadas a su vez por finas capas de grasa, de manera que en el horno cada capa cuece por separado consiguiendo esa textura. Ideal para pastelitos, cruasanes o tartas para rellenar.

Clásica en repostería, la masa del hojaldre está elaborada con finas láminas dobladas en pliegues. Su inconfundible sabor a mantequilla caracteriza una buena masa hojaldrada.
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MASAS MÁS GRUESAS

Choux. Pasta neutra que permite la elaboración tanto de recetas dulces como saladas. Cuando se cuece en el horno o se fríe suele abovedarse y permite el relleno con cremas o natas. Perfecta para elaborar lionesas y buñuelos.

Masa para empanada. Se pueden emplear distintas clases de masas para hacerla: con fermento -más esponjosa-; masa madre; la gallega, con harina de maíz...

Masa para empanadilla. Similares a la empanada, pero en formato reducido: son pequeñas obleas que se rellenan tanto con ingredientes dulces como de mezclas saladas.

Masa brisa. También llamada masa "sablée". De textura arenosa, se usa mucho en la preparación de bases para dulces y tartas de frutas. De aspecto parecido al hojaldre, se diferencia porque una vez horneada no coge volumen. Se trata de una base rígida que se utiliza para hacer tartaletas individuales, base de tartas dulces o quiches.

Quebrada. Muy similar a la brisa. Al hornearla, se endurece como aquella y resulta quebradiza. Esta masa gruesa hace de soporte, por ejemplo, para las conocidas quiches.

Si quieres que la masa quebrada quede bien cocida y no se infle, colócala en el molde pegada al fondo y a los bordes y pincha con un tenedor toda la masa. Enfría en congelador mientras se calienta el horno. También puedes colocar sobre la masa legumbres secas.
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Masa para pizza. Hay variantes, pero las dos más habituales son la napolitana, que no admite grasa, solo agua, harina, levadura (de cerveza o natural) y sal, y la romana, que suele llevar, además de todos estos ingredientes, aceite de oliva. Esta última es mucho más delgada y apenas presenta bordes.

Ingredientes para elaborar pizza.
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Pizza clásica y moderna. Cubre la masa -bien estirada- con salsa de tomate, echa la mozzarella en trozos, añade hojas de albahaca y orégano. Puedes picar, si te gusta, un poco de ajo y salpimentar. Rocíala con aceite y hornea.

MASAS LÍQUIDAS

Elaboradas principalmente con harina, huevos, leche y un leudante químico (polvo para hornear) para que crezca mientras se cuecen.

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Se cocinan a fuego directo y se dividen en líquidas (masas de crêpes y tortitas), semilíquidas (gofres) y para freír (tempura o pasta orly).

EMPANADA Y RULOS

Lo mejor de la empanada es que admite múltiples rellenos -bacalao, pulpo, zamburiñas, etc-. Pero, si quieres estrenarte con una receta fácil y deliciosa, prueba con la empanada de atún. Haz un sofrito con cebolla en juliana, pimientos en trocitos, ajo y tomate triturado: deben pocharse hasta quedar transparentes. Finalmente se mezcla con bonito de lata bien escurrido de su aceite y se deja enfriar. Con esta pasta se rellena una base y se tapa con otra lámina de masa sellando bien los bordes y haciendo unos cortes en el centro a modo de chimenea. Pinta con huevo... ¡y directo al horno!

Rulitos de queso. Y si prefieres una receta distinta, corta la masa en tiras y enróllalas rellenándolas previamente con queso, beicon, pimienta y orégano.

Trucos de chef

No tires los recortes sobrantes. Únelos y úsalos para decorar tartas, hacer minipizzas, cestitas saladas, palitos de queso o palmeritas.

Hay pastas que son húmedas o grasas y al estirarlas con el rodillo se quedan pegadas. Para que esto no ocurra, espolvorea con harina la superficie de trabajo y tus manos, tanta como necesites, hasta que puedas amasar con total normalidad.

Rodéate de útiles de cocina que te faciliten la preparación de las masas.

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