Vinagres: así se maridan

Lo que diferencia unos tipos de otros es la materia prima con que se elaboran y el grado de ácido acético. Te contamos con qué platos van bien unos y otros vinagres.

Variedades de vinagre
Miriam Yeleq

Desde la antigüedad se empleaba el vinagre en la cocina. Además de aliñar y dar sabor, este ingrediente es uno de los conservantes más conocidos para elaborar encurtidos, escabeches o marinados. Damos un repaso a algunas de sus variedades.

LOS VINAGRES MÁS USADOS

- Blanco. Es de color casi transparente y tiene un sabor fuerte y pronunciado. Se elabora con caña de azúcar, melaza o maíz. Se emplea principalmente para salsas envasadas y encurtidos

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- De vino. Extraído de la uva y la fermentación del vino, puede ser tinto o blanco. El primero hace más sabrosos los guisos de carne y las legumbres. El de vino blanco está muy indicado para salsas holandesa y mayonesa.

- De manzana. De sabor suave y ligeramente dulce y picante. Se elabora con la pulpa o el zumo de la fruta, la sidra. Es almacenado en barricas de dos o tres años para alcanzar su maduración correcta. Ideal para sopas frías y ensaladas y para mejorar pescados y salsas.

- De arroz. También conocido como komezu, es el más popular y empleado en los países asiáticos. Elaborado a partir de la fermentación del arroz, es de sabor suave y aromático, indicado como aromatizador y en la preparación del sushi.

VINAGRES GOURMET

- De Jerez. Procede de las uvas Pedro Ximénez. Es un prestigioso producto de sabor acaramelado y frutal. Debe envejecer en barricas de roble en las que se haya elaborado previamente vino de Jerez. Posee una alta calidad y combina de maravilla con carpaccios, gazpachos y sopas frías, ensaladas, adobos de pescados y en asados y guisos de carne.

- De Módena El vinagre balsámico se elabora con mosto en la región italiana de Emilia-Romaña. Tiene un toque dulce muy agradable después de una maceración que puede durar entre 4 y 12 años. Va bien en todo tipo de postres y con carnes de caza.

- Oporto, Champagne Hay muy buenos vinagres que vienen de la región francesa de Champagne, y en Portugal, mención merece el de Oporto, excelente para vinagretas.

No contiene sal, grasa ni calorías. Es un preservante natural de los alimentos y resalta los sabores.

Lew Robertson/Corbis

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CÓMO ALIÑAR LAS ENSALDAS

El orden correcto es: sal, vinagre y, por último, aceite.

Este ingrediente se echa al final porque, de lo contrario, se crea una película protectora y las ensaladas no se impregnan bien de todos los sabores.

CURIOSIDADES Y TRUCOS

Miriam Yeleq

¿Cómo aromatizarlo? Las hierbas clásicas -romero, tomillo, salvia, eneldo, estragón- le dan muy buen sabor. También le van bien condimentos como la pimienta o el ajo.

Macerado con frambuesas. Las frutas, después de varias semanas en vinagre blanco, dan un toque exótico y refrescante al vinagre y, por añadidura, a los platos.

Remedios para mejorar la salud. En una cataplasma, alivia los dolores de cabeza. También es muy eficaz contra el dolor provocado por las picaduras de insectos, así como la hinchazón derivada de las quemaduras solares.

Escabeche. Es una de las formas primitivas de conservar pescados y carnes con vinagre. Hoy, puro lujo.

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