[Nutrición] Aceite de oliva, de girasol y algunos más

La variedad de aceites vegetales es enorme, tanta como sus múltiples posibilidades gastronómicas. Ricos en ácidos grasos esenciales, son además una fuente de salud.

Tipos de aceites
Miriam Yeleq

La moderna cocina ha popularizado el uso de aceites poco habituales en la gastronomía tradicional. Hacemos un repaso de los unos y de los otros.

Aceites obtenidos de fruto

Oliva. Este aceite es un súper alimento. Los beneficios que aporta para la salud cardiovascular no tienen competidor. El zumo extraído de las aceitunas se usa en frío o caliente y acompaña a cualquier plato, dulce o salado.

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Aguacate. La pulpa de la fruta se prensa y centrifuga, obteniendo así el aceite. Puede consumirse como aliño de ensaladas, licuados, en hummus, sobre el pan... o cocinar con él, porque no pierde sus propiedades y sabor al exponerse a altas temperaturas. Reduce el colesterol y la hipertensión, y es alto en luteína, antioxidante para los ojos.

Coco. Se extrae en frío de la propia fruta molida. El aceite se solidifica con temperaturas bajas y se vuelve líquido con el calor. Además, no se oxida y mantiene sus propiedades, incluso muy caliente, por lo que resulta adecuado también para fritos. Da un toque especial y un aroma dulce y tropical a sopas, verduras,woks...

...O de semillas

Girasol. Ofrece una importante aportación de ácidos grasos. En frío es perfecto para ligar salsas, pues ofrece untuosidad y es muy suave. No se debe usar para fritos en lugar del aceite de oliva, ya que tiene tendencia a formar polímeros similares a las grasas saturadas y trans.

Cáñamo. Muy digerible, proporciona un sabor terroso, a nuez, a la comida. Indicado para cocinar al vapor, pero no para fritos o cocciones que precisen altastemperaturas, al igual que el de lino y sésamo, ya que se reducen sus nutrientes y el sabor.

Lino. Procede de la semilla de linaza. Contiene un alto porcentaje de ácidos alfa-linolénicos y pertenece al grupo de los lípidos del Omega 3, 6 y 9, por lo que es un aceite híper saludable. Consumir en crudo.

Sésamo. Muy popular en la cocina asiática, tiene las mismas propiedades que el de lino. Se puede tomar tanto en crudo en aliño como para dar un toque especial a platos de arroz. El de calidad tiene un color oscuro y aroma profundo.

EN FRÍO O EN CALIENTE: Algunos de estos aceites se usan de ambas formas. Los de semillas, mejor en crudo.

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Hierbas para aromatizar

Miriam Yeleq

Con romero, albahaca, azafrán, trufa negra, guindilla, ajo... Macera en el aceite alguno o varios de estos ingredientes en un bote de cristal y, tras tres o cuatro semanas, fíltralo y pásalo a una botella.

¿SABÍAS QUE...?

Miriam Yeleq

Girasol virgen. Se obtiene del prensado en frío y conserva todas sus cualidades. Lo encontrarás como 'bio' o 'eco' y es tan (o más caro) que el aceite de oliva; muy rico en vitamina E o tocoferol. Cabe mencionar como novedad el aceite de girasol alto oleico, con un contenido elevado de este ácido, que lo hace más estable y saludable que el de girasol convencional.

Oliva virgen y extra virgen. Mientras que el aceite "sin más etiquetas" resulta de la mezcla de aceites refinados y vírgenes, estos últimos proceden solo de las aceitunas, sin proceso de refinado alguno. El virgen puede alcanzar un 2% de acidez y se le permite un mínimo porcentaje de defectos. El virgen extra es el de máxima calidad, nunca debe sobrepasar los 0.8º.

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