Sardinas, puro sabor

Un pescado azul nutritivo y sabroso que está ahora en su mejor momento.

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Foto: Plató Hearst

Amante de las verduras del mar, de la huerta, de las hierbas del litoral, raíces, hojas y todo lo que ofrece la naturaleza": así se define el Chef Sergio Bastard, en su perfil de Twitter. Este cocinero, uno de los más prometedores del país, ofrece en su carta del restaurante cántabro La Casona del Judío un plato tan llamativo y exquisito como la sardina ahumada servida en tetera con jugo concentrado de Pedro Ximénez. Hablamos con él para conocer mejor este pescado azul tan sabroso y sacarle más partido en la cocina. Toma nota.
En la compra. Como en el resto de los pescados hay que elegir ejemplares muy frescos, que tengan los ojos brillante, las agallas sin sangre y el cuerpo firme y duro al tacto.
La preparación. Para limpiar las sardinas, primero se les quita la cabeza y después se mete el dedo por el cuerpo para ir abriéndolas y poder eviscerarlas. A continuación se pasan por agua fría para que queden bien limpias. Si hay que limpiar una catidad grande conviene dejarlas en agua fría (incluso con hielo) según se van limpiando.
La conservación. En la nevera se pueden conservar hasta 3 días en perfectas condiciones siempre que estén limpias y sin tripas. Se pueden congelar (por supuesto, limpias) pero hay que saber que la textura una vez descongeladas no será la misma que cuando las sardinas están frescas. Xoubas, parrochas... Se les llama así en el norte (en Galicia, xoubas; en Cantabria y Asturias, parrochas; y en el País Vasco, parrotxas ) cuando son sardinas jóvenes de pequeño tamaño, pero es el mismo pescado.
Técnicas de cocina. La técnica que más se usa para cocinar sardinas es a la parrilla, sobre todo en Galicia y en el sur (los famosos espetos). Aunque no es una elaboración muy habitual en el caso de las sardinas, hay que saber que quedan deliciosas marinadas. También se pueden preparar en sartén y a la sal (en este caso hay que controlar muy bien el tiempo para que las sardinas no queden secas).

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