Cómo hacer el salmorejo perfecto y triunfar este verano

Si eres de las que se pasan el verano tomando salmorejo, estás de enhorabuena. Bendito día en que la ciencia reveló las proporciones perfectas.

salmorejo
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    El salmorejo es un plato típico andaluz, más concretamente de la ciudad de Córdoba, pero que en los últimos años se ha extendido por todo el país. Una sopa fría con textura de crema que se suele servir acompañado con tropezones como jamón serrano, huevo cocido, tomate, pepino, mandarina o atún, todo cortado en trocitos pequeños para mezclar con la crema.

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    Como ocurre con casi todos los platos y recetas tradicionales, cada casa tiene su truco para lograr el salmorejo perfecto. Los ingredientes básicos son tomates, pan, ajos y aceite de oliva, pero en qué proporciones y qué tipo de tomates o pan es lo que puede variar y dar como resultado platos con sutiles diferencias. Eso si, que no falte un buen aceite de oliva virgen extra.

    Ha sido la Universidad de Córdoba, con su visita a más de 750 locales de la ciudad, la que desveló la receta y reconoció al mismo tiempo esta crema de gran calidad como una de las joyas de la gastronomía española. Y el trabajo no viene de hoy. Diez años han tardado en dar con ello. Diez años en los que han estado probando salmorejos y preguntando a los mejores chefs para lograr tipificar la crema por excelencia del verano para que todos podamos disfrutarla en casa como si fuéramos profesionales.

    Las excusas ya no valen, porque estos científicos han aportado las proporciones exactas de las que consta este bendito plato de verano. Así que toca empezar a preparar salmorejo este verano y aprovechar las deliciosas propiedades de los tomates.

    Las gracias, a los estudios de los investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los alimentos de la UCO.

    RECETA DEL SALMOREJO:

    • 1 kg de tomates pera sin pelar
    • 108 gr de aceite de oliva virgen extra
    • 197 gr de pan de telera no del día, ni humedecido previamente
    • 5,8 gr de ajo de Montalbán
    • 9 gr de sal gruesa

      Todo bien triturado y acompañado de los tropezones que prefieras y una buena barra de pan porque vas a "limpiar" el plato hasta que no quede nada de nada.

      El pan de telera es un pan típico de Córdoba con una corteza crujiente y miga blanca, suave y muy prieta. En otras provincias se conoce como pan candeal.

      Vale, que el tuyo (o el de tu madre, o el de tu hermano, o el del cuñado, e incluso el de tu abuela) está mejor es algo que tendrás que discutir con los científicos. De momento, te invitamos a probar la receta "empíricamente perfecta" bien fresquita, acompañada de huevo cocido y un chorrito de aceite.

      Te mostramos a continuación otras recetas para hacer salmorejo que hemos ido viendo.

      Salmorejo cordobés

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      INGREDIENTES:
      - 1 kg de tomates
      - 200 gr de miga de pan
      - 1 diente de ajo
      - Aceite de oliva virgen extra
      - Vinagre de Jerez
      - Sal
      Para la guarnición:
      - 2 huevos cocidos
      - 150 gr de jamón ibérico

      1. Poner un cuenco con la miga de pan, añadir un poco de agua y dejar en remojo unos minutos. Pelar el ajo, quitarle el germen y picarlo.
      2. Poner a hervir agua en una cazuela. Cuando hierva, escaldar los tomates. Enfriarlos, pelarlos y trocearlos. Triturar con la batidora los tomates, el ajo, la miga de pan, el aceite de oliva, unas gotas de vinagre y un pellizco de sal. Dejar enfriar en el frigorífico.
      3. Para la guarnición, cocer los huevos 10 minutos en agua, enfríar y trocear. Picar el jamón. Servir el salmorejo muy frío con la guarnición y un chorro de aceite de oliva encima.

        Si los tomates tienen la piel suave y son muy maduros (variedad rama o pera), puedes evitar escaldarlos siempre que los batas bien para evitar restos de piel. También puedes pasar el salmorejo por el pasapurés o chino después de batirlo para conseguir una textura muy fina.

        Salmorejo de espárragos

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        INGREDIENTES (4 pers.):
        - 300 gr de espárragos
        - 3 cucharadas de mayonesa
        - 2 cucharadas de mostaza de Dijón
        - 1 yogur natural
        - 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
        - sal
        - pimienta

        1. Pon en un bol los espárragos, la mayonesa y la mostaza de Dijón. Salpimenta y tritura hasta tener una crema fina.
        2. Añade el yogur natural, el aceite de oliva y parte del caldo de los espárragos. Bátelo bien, cuélalo y déjalo enfriar.
        3. Para un aperitivo de lujo, presenta este delicioso salmorejo en vasos o en botellitas individuales.

          Salmorejo con jamón serrano

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          INGREDIENTES (4 pers.):
          - 1 kg de tomates maduros
          - 200 g de pan duro sin corteza
          - 2 huevos
          - 2 lonchas de jamón serrano
          - 1 ajo
          - 2,5 dl de agua
          - 1 dl de aceite de oliva
          - Vinagre
          - Sal

          1. Cortar el pan en trozos y ponerlo a remojar con el agua en un cuenco grande. Poner un cazo al fuego con agua y los huevos. Cocerlos durante 10 min. Refrescarlos y pelarlos cuando estén fríos; reservar.
          2. Pelar el ajo, retirarle el germen y picarlo. Pelar los tomates y cortarlos en trozos. Escurrir el pan del agua en la que ha estado en remojo y ponerlo en el vaso de la batidora. Añadir los tomates y el ajo y triturar.
          3. Añadir el aceite, el vinagre y un poco de sal. Remover todo. Pelar y picar los huevos duros. Picar el jamón. Servir el salmorejo frío acompañado del picadillo de huevo y jamón.

            Salmorejo de fresas

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            INGREDIENTES (4 pers.):
            - 500 g de tomates maduros
            - 200 gr de pan
            - 250 g de fresas
            - 1 diente de ajo
            - 50 g de aceite de oliva virgen extra
            - sal
            - pimienta

            1. Poner en la batidora los tomates y las fresas peladas y cortadas.
            2. Añadir el diente de ajo sin el germen, sazonar y triturar.
            3. Añadir pan del día anterior y volver a triturar. A la vez que bates, verter el aceite a hilo; servir.

              Pipirrana con salmorejo

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              1. Corta en trozos pequeños 50 gramos de pimiento verde, un pimiento rojo y otro amarillo, 8 ajetes, una cebolla, 50 gramos de aceitunas verdes, 2 pepinos, un aguacate, 2 tomates y 100 gramos de pimientos de piquillo.
              2. Mezcla los ingredientes, salpimenta y añade una cucharadita de albahaca, hierbabuena, comino molido y perejil. Reserva en la nevera.
              3. Pon en un bol la base de salmorejo, arroz negro cocido, la pipirrana, láminas de tofu, hojas de lombarda y brotes de alfalfa. Decora con tortitas de trigo y tomates cherry.

                Tartaletas de salmorejo y queso

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                INGREDIENTES (4 pers.):
                - 16 tartaletas de masa quebrada
                - 3 tomates
                - 4 anchoas
                - 100 g de queso manchego curado
                - 3 rabanitos
                - 2 cucharadas de vinagre
                - 50 ml de aceite de oliva virgen extra
                - 2 ajos
                - sal y pimienta

                1. Pelar y trocear los tomates y los ajos. Escurrir las anchoas. Poner los tomates, las anchoas y los ajos en el vaso mezclador y triturar para lograr un puré homogéneo. Añadir el aceite y el vinagre poco a poco y sin dejar de triturar hasta que la mezcla emulsione. Salpimentar.
                2. Rellenar las tartaletas de masa quebrada con el salmorejo preparado y reservar. Cortar cuidadosamente lascas de queso manchego curado. A continuación, coronar las tarlaletas con el queso y con una rodaja de rabanito. Si se desea, espolvorear con orégano picado.
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